truong3an
26-05-2012, 12:03 AM
Đường vô xứ Nghệ quanh quanh<br />Non xanh nước biếc như tranh họa đồ<br />Vâng! xứ Nghệ ân tình, Xứ Nghệ thân thương, vừa ngân lên đã cảm nhận được vẻ đẹp của mảnh đất này. Gắn với hình ảnh Thầy đồ Nghèo nhưng ham học, Khăn gói lên Kinh chỉ với côn cá gỗ. Cũng vì cái nghèo, cái khó lại sinh ra cho mảnh đất này những món ăn ngon tuyệt, đi liền với các thực phẩm có sẵn, gắn với ruộng đồng.<br />Nhút Thanh Chương - Tương Nam Đàn<br />"<i>Ngái ngôi chi mà anh nỏ về. Hay là vì anh chê quê em nghèo đói. Hay anh chê em vụng về câu nói, đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về...". </i><br />Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang trách chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn. Nếu Thanh Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về nghề làm tương. <br />Chẳng thế mà trong dân gian có câu: <br /> <i> Ai về ăn nhút Thanh Chương, Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn </i><b></b><br />Chưa là cao lương mỹ vị nhưng nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này. <br />Nhút và tương thì ở mọi nơi trong tỉnh Nghệ An đều có, nhưng nhút ngon nhất là ở huyện Thanh Chương và tương thì phải đến Nam Đàn như người Nghệ vẫn nói: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Cách làm nhút cũng lắm công phu. Mít non hái xuống, gọt bỏ vỏ, lau sạch mủ rồi bằm dọc sâu cả trái, sao cho những lát dao càng dày càng tốt. Sau đó, dùng dao thật bén sớt thật mỏng theo chiều dài trái mít để được những sợi mít mỏng như sợi bún. Cách trộn muối cũng phải rất kinh nghiệm, sao cho không quá nặng tay để nhút không mặn chát và sao cho không quá nhạt để khỏi bị hỏng. Sau đó, cho tất cả mít non vào cái vại bằng sành rồi đổ nước sôi để nguội vào xăm xắp. Cuối cùng, phải tìm một hòn đá thật to, thật phẳng đặt trên mặt vại, đặt trên một tấm vỉ tre, sao cho mít băm nằm chìm sâu dưới nước muối. Độ 5 - 7 ngày sau có thể lấy nhút ra, vắt khô bằng tay để làm các món ăn. Nhút có thể “ăn sống” hoặc dùng để nấu thành các món khác. Chỉ cần cho chút bột ngọt vào, cùng ít lá chanh thái mỏng, đảo đều là có thể có một món ăn rất “hao cơm”. Nhút ăn có vị mặn của muối, có cái mềm mại, vị chua của mít non lên men cùng cái giòn tan của những hạt mít non. Nhưng ngon nhất là khi dùng nhút để nấu canh với đậu phộng. Cách làm thật đơn giản: giã nhỏ một ít đậu phộng sống cho vào nấu với nhút là được một nồi canh (không cần nêm) vừa chua, mặn vừa có vị ngọt bùi. Sau này, nồi canh nhút thường có thêm khúc cá lóc, cá chép..., nhưng tôi vẫn nhớ nhất là món nhút nấu canh đậu phộng! Nhút còn là món rất ngon khi được xào lên hoặc dùng để nấu canh cua đồng... <br />Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực nấu lên ủ mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm: gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như xôi được rải đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ một lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ phải là lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt. <br /><br />Thông thường người dân xứ Nghệ chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ lắm: chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 - 2 lần. Sau 12 - 15 ngày ủ nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật (nếu là mốc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào chum hoặc túi nylon giữ kín chờ ngày ngà tương. <br /><br />Song song với quá trình phơi mốc ngoài nắng, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên. đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Công đoạn phơi nắng chum nước tương này khá công phu. Mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng thời phải được thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo đài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu. <br /><br />Sau 7 - 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương (thường vào buổi khuya) là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ mốc, đỗ tương và muối là 1, 1, 1). Sau ngày ngạ tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm. <br />Ngày nay, tương và nhút đã thành hàng hóa. Tại làng quê vùng Nam Đông, Nam Hoành, Nam Trung, Nam Cường, Nam Liên... và thành phố Vinh đã có hàng chục gia đình làm tương, làm nhút để bán. Tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương bây giờ được bày bán khắp nơi. <br /><br />Hiện nay tại khu vực ngã sáu thành phố Vinh đã có hẳn một cơ sở sản xuất tương Nam Đàn theo quy mô lớn. Tương Nam Đàn đã tham gia vào thị trường xuất khẩu sang các nước Đông - Nam Á. <br /><br />Cuộc sống thôn quê ở Nghệ An nay đã thay đổi nhiều nhưng nghề làm nhút, làm tương của người dân Thanh Chương và Nam Đàn không những không bị mai một mà còn lan rộng ra các huyện khác trong tỉnh. Tương và nhút đã và sẽ chuyển từ món ăn dân dã sang đặc sản... <br /><br />Có dịp bạn hãy về xứ Nghệ, để nghe những làn điệu dân ca lắng ngọt đến nao lòng của những làng quê có tương, có nhút...