Toyota cũng có “con bài” thể thao hybrid?

[minhphuong889300]

<!--coloro:#330000--><span style="color:#330000"><!--/coloro--><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Em chuẩn bị đi làm nhà hàng, chưa được qua đào tạo trường lớp nên hoi lo lắng. Các anh chị, các bạn sinh viên có tài liệu gì về nghiệp vụ bàn chia sẽ cho em với ! Em cảm ơn nhiều nhiều.<!--sizec--></span><!--/sizec--><!--colorc--></span><!--/colorc-->

[utes]

Chào Bạn!<br />Về phần nghiệp vụ bàn thì mình cũng đã kinh qua khá nhìu nên cũng xin chia sẻ với bạn một chút.<br />* tác phong của một nhân viên phục vụ: <br />- phải ăn mặc lịch sự, gọn gàng hoặc là ăn mặc theo quy định của nhà hàng nơi mình làm việc.<br />- Không mang trang sức như vàng bạc quá nhiều vì trong khi phục vụ có thể vướng víu hoặc gây cho thực khách cảm giác khó chịu.nếu cần thiết chỉ mang một chiếc nhẫn cưới nhưng là nhẫn trơn không có đá quý.<br />- Không nên trang điểm quá lòe loẹt hoặc sứt dầu thơm nặng mùi.<br />- luôn tươi cười niềm nở với khách, không nô đùa hay nói chuyện thiếu lịch sự trước mặt khách.<br />* cách setup bàn ăn:<br />- chuẩn bị sẵn các thiết bị cần cho một bàn(tùy vào số lượng khách 2 người hoặc nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu, khăn ăn.... các dụng cụ này cần được rửa sạch và lau khô.<br />- khi setup cần chú ý đặt các loại dao, muỗng nĩa theo thứ tự các món ăn và đặt lần lượt từ ngoài vào trong như: dao nĩa món khai vị, món chính món tráng miệng.<br />- đặt dĩa vào ngay chính giữa và dao nĩa song song hai bên. khoảng cách giữa các dụng cụ phải đều nhau và song song sao cho có thẩm mỹ.<br />* Cách phục vụ:<br />- khi khách đến: chào hỏi và mời khách vào bàn, kéo ghế cho khách ngồi sau đó lịch sự đưa menu cho khách chọn món, đồng thời đưa danh sách các loại thức uống cho khách: nhớ giới thiệu các món đặc sản của nhà hàng và giải thích giúp khách chọn món, chọn đồ uống( chuẩn bị sẵn một sổ order và cây viết)<br />- nhận các yêu cầu từ khách sau đó ghi cẩn thận các thông tin vào sổ.<br />- chuyển các yêu cầu xuống bộ phận bếp và bộ phận pha chế để chế biến.<br />- đưa đồ ăn, thức uống lên bàn khách: có thể dùng khay để tránh những món nóng,khi đưa đĩa đồ ăn lên bàn thì phải dùng tay không được đặt khay lên bàn khách. chú ý: tránh những ngón tay chạm vào đồ ăn của khách vì như vậy sẽ mất vệ sinh, ngoài ra khi đư đồ ăn vào phải đưa từ bên phải của khách.<br />- có thể hướng dẫn cách dùng món ăn cho khách và giới thiệu các loại nước sốt dùng kèm.<br />- chúc khách có một bữa ăn ngon miệng.<br /> * giai đoạn tính tiền:<br />- khi khách có yêu cầu tính tiền thì đưa hóa đơn cho khách: đọc lại một lần các món ăn và đồ uống khách đã dùng sau đó nói tổng số tiền khách phải thanh toán, nhận tiền từ khách và cám ơn nếu khách đưa thừa thì nói khách chờ giây lát sẽ thối lại cho khách ngay.<br />* giai đoạn tiễn khách:<br />- đứng ngay ở cửa để sẵn sàng mở cho khách. nhớ phải đẩy cửa ra phía ngoài. miệng tươi cười và chào khách hẹn gặp lại.<br /><br />TRÊN ĐÂY CHỈ LÀ MỘT SỐ NÉT CƠ BẢN VÌ KHI ĐI VÀO THỰC TẾ CÒN RẤT NHIỀU VẤN ĐỀ CHI TIẾT VÀ CÁCH SETUP BÀN ĂN CÒN RẤT NHIỀU LOẠI NHƯ CHINIESS SET, ALACARD, COKTAIL... BẠN CẦN TÌM HIỂU THÊM TỪ CÁC CUỐN SÁCH VIẾT VỀ NGHIỆP VỤ BÀN ĂN CÓ BÁN RẤT NHIỀU TẠI CÁC NHÀ SÁCH.<br /> CHÚC BẠN SỚM THÀNH CÔNG TRONG CÔNG VIỆC CỦA MÌNH.<br /> CHÀO TẠM BIỆT..

[xuanhoahcm]

<!--coloro:#000066--><span style="color:#000066"><!--/coloro--><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Em cám ơn Robin Hoot nhiều. Những kinh nghiệm trên thật là quý báu, bài viết ngắn gọn và hay. Rất mong đươcj các anh chị tiếp tục chỉ bảo em ! Em cũng nghe nói khách quốc tịch khác nhau thì có cách phục vụ khác nhau, em thiếu kinh nghiệm cái này quá ! Cứu giúp em với.<!--sizec--></span><!--/sizec--><!--colorc--></span><!--/colorc-->

[vteehanoi]

<!--coloro:#990000--><span style="color:#990000"><!--/coloro--><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Cách giới thiệu thực đơn.<!--sizec--></span><!--/sizec--><!--colorc--></span><!--/colorc--><br /><br />Bạn nên thường xuyên nghiên cứu thực đơn và quen thuộc với các món ăn trong đó. Thông thường người phục vụ đưa thực đơn taị bàn của khách mời theo trình tự:<br />1. Đưa cho phụ nữ trước tiên.<br />2. Đưa cho nam <br />3. Đưa cho chủ tiệc sau cùng.<br />Đưa thực đơn để mở.<br />4. Danh mục rươụ vang và đồ uống sau khi gọi thức ăn.<br />Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc cùng với thực đơn ( Nói &quot; Xin mời ngài xem danh mục rượu &quot;.<br /><br />Các khách hàng có thể không biết món trong thực đơn, bạn nên giúp khách:<br />- Giải thích một số món chính trong thực đơn<br />- Giải thích cách nấu món đó.<br />- Chỉ dẫn các thức ăn đi kèm.<br />- Đưa ra các món gợi ý.<br /><br />Chúc bạn thành công.

[hvtorcvn]

Mình đã tưng làm đến gần 3 năm nhà hàng, đủ mọi loại chức hiệu từ nhân viên bàn đến team leader đến supervisor...nhưng, lời khuyên của mình là: bạn chẳng cần phải chuẩn bị quái gì cả, vào đó chắc chắn mỗi nhà hàng bạn sẽ được đào tạo, chỉ dẫn, giới thiệu cặn kẽ mọi thứ...và trong quá trình làm việc bạn cũng sẽ ngộ ra được rất nhiều thứ nữa....<br /><br />Đâu cần phải học trường Nghiệp Vụ bàn mới làm được bàn đâu!<br /><br /><!--quoteo(post=1507:date=Apr 26 2007, 12:51 PM:name=Mr Hoang)--><div class='quotetop'>QUOTE(Mr Hoang @ Apr 26 2007, 12:51 PM) <a href="index.php?act=findpost&amp;pid=1507"><{POST_SNAPBACK}></a></div><div class='quotemain'><!--quotec--><!--coloro:#990000--><span style="color:#990000"><!--/coloro--><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Cách giới thiệu thực đơn.<!--sizec--></span><!--/sizec--><!--colorc--></span><!--/colorc--><br /><br />Bạn nên thường xuyên nghiên cứu thực đơn và quen thuộc với các món ăn trong đó. Thông thường người phục vụ đưa thực đơn taị bàn của khách mời theo trình tự:<br />1. Đưa cho phụ nữ trước tiên.<br />2. Đưa cho nam <br />3. Đưa cho chủ tiệc sau cùng.<br />Đưa thực đơn để mở.<br />4. Danh mục rươụ vang và đồ uống sau khi gọi thức ăn.<br />Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc cùng với thực đơn ( Nói &quot; Xin mời ngài xem danh mục rượu &quot;.<br /><br />Các khách hàng có thể không biết món trong thực đơn, bạn nên giúp khách:<br />- Giải thích một số món chính trong thực đơn<br />- Giải thích cách nấu món đó.<br />- Chỉ dẫn các thức ăn đi kèm.<br />- Đưa ra các món gợi ý.<br /><br />Chúc bạn thành công.<!--QuoteEnd--></div><!--QuoteEEnd--><br /><br />Tôi không đồng ý với bạn một số chỗ:<br />1.Menu rượu nên đưa cùng với menu đồ ăn( vì họ muốn chọn rượu và đồ ăn cho phù hợp với nhau-đặc biệt là khách Pháp.<br />2.Đưa menu rượu cho Chủ tiệc ngay sau khi đưa menu đồ ăn cho phụ nữ, hoặc có thể đưa menu rượu luôn cho chủ tiệc vì ông này là người sẽ quyết đinh loại rượu cho cả bàn.Hơn nữa họ còn có thể uống Champange hay rượu khai vị trước khi bắt đầu

[giangnt]

<!--quoteo(post=1544:date=Apr 26 2007, 06:24 PM:name=Phạm Tuyền)--><div class='quotetop'>QUOTE(Phạm Tuyền @ Apr 26 2007, 06:24 PM) <a href="index.php?act=findpost&amp;pid=1544"><{POST_SNAPBACK}></a></div><div class='quotemain'><!--quotec-->Mình đã tưng làm đến gần 3 năm nhà hàng, đủ mọi loại chức hiệu từ nhân viên bàn đến team leader đến supervisor...nhưng, lời khuyên của mình là: bạn chẳng cần phải chuẩn bị quái gì cả, vào đó chắc chắn mỗi nhà hàng bạn sẽ được đào tạo, chỉ dẫn, giới thiệu cặn kẽ mọi thứ...và trong quá trình làm việc bạn cũng sẽ ngộ ra được rất nhiều thứ nữa....<br /><br />Đâu cần phải học trường Nghiệp Vụ bàn mới làm được bàn đâu!<br />Tôi không đồng ý với bạn một số chỗ:<br />1.Menu rượu nên đưa cùng với menu đồ ăn( vì họ muốn chọn rượu và đồ ăn cho phù hợp với nhau-đặc biệt là khách Pháp.<br />2.Đưa menu rượu cho Chủ tiệc ngay sau khi đưa menu đồ ăn cho phụ nữ, hoặc có thể đưa menu rượu luôn cho chủ tiệc vì ông này là người sẽ quyết đinh loại rượu cho cả bàn.Hơn nữa họ còn có thể uống Champange hay rượu khai vị trước khi bắt đầu<!--QuoteEnd--></div><!--QuoteEEnd--><br /><br />Mình cũng không phải dân chuyên về làm nhà hàng, nhưng cũng có tới 4 năm làm nhà hàng khách sạn, cũng chỉ nghiệp dư thôi 4 năm SV làm thêm để đủ chi phí cho cuộc sống xa nhà thui, &quot; thế mới nói đậu phụ là chính,mì chình lại là phụ&quot; giờ đây lại làm trong nghề DV, cũng đã hiểu ra chút ít. từ bồi bàn đến Qlý..Như các bạn đã nói rồi. nghề nào cũng phải học không ai sinh ra là biết tất cả những mỗi công việc cụ thể thì lại có yêu cầu khác nhau, trong nhà hàng thì có nhiều bộ phận tùy theo quy mô lớn nhỏ.Nói như đồng chí PHAM TUYEN cũng chưa hẳn đã tốt vì đồng chí đã kinh qua nghề rui, còn theo tui mình chuẩn bị bước chân vào lĩnh vực gì thì khâu chuẩn bị càng chu đáo càng tốt mặc dù chưa phải là kinh nghiệm thực tế đối với mình nhưng cũng đã đến với người khác và từ đó mình chuẩn bị tâm lý, như vậy sẽ tốt hơn.&quot; theo tôi thì bạn dù làm việc gì cũng phải làm hết sức&quot;, mặc dù nó chưa phải là đích cuối cùng của mình, có thể chỉ là &quot;Đậu Phụ&quot; nhưng như vậy bạn sẽ tìm ra mọi cách để hòan thành công việc, có thể từ sách vở, thực tế, và tìm ra lời giải tốt nhất. Còn về phần nghiệp vụ bàn thì bạn Robin Hoot đã cung cấp rùi tôi chỉ cung cấp thêm một chút. bạn cố gắng biết một chút tiếng anh càng nhiều càng tốt để biết khi khách hàng cần gì. tạm thời bạn lên tìm hiểu các món ăn tên tiếng anh, các đồ dùng, các gia vị ...vì những thứ này khi vào tiệc rồi khách mới hay yêu cầu. và một điều nữa khi chưa biết thì hỏi và để ý xem đồng nghiệp làm thế nào lần sau sẽ ok thôi, tuyệt đối không được che dấu cái gì mình không biết vì khi gặp tình huống cụ thể sẽ khó giải quyết<br /> Chúc ban thành công.

[phulyfap]

Nên mua/mượn một quyển nghiệp vụ bàn/bar về đọc bạn ạ.Sẽ có rất nhiều cái bổ ích đó.Nhưng ngoài những cái đó ra, bạn cần rèn luyện cho mình cái sense of service, sao cho chỉ nhìn thấy mặt khách thôi, không đợi khách hỏi bạn đã biết khách muốn gì, và sau đó, tất nhiên là hiệu quả công việc, lương tăng và ...big tip!<br /><br />Nhưng, như tôi đã nói rồi đó, mỗi nhà hàng có một phân loại khách riêng nên phong cách phục vụ của họ cũng không giống các chỗ khác.Khi bạn vào chắc chắn sẽ được đào tạo từ đầu, cặn kẽ...theo cách của nhà hàng họ.No worry nhé !

[phongthoa]

NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG.<br /><br /><br />PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN.<br /><br /><br />MỤC TIÊU:<br /><br />Sau khi học xong phần này, bạn cần phải:<br />• Phục vụ một số đồ uống không cồn đạt tiêu chuẩn yêu cầu<br /><br />GIỚI THIỆU:<br /> Phục vụ khách đò uống không cồn cũng là một hoạt đọng quan trọng đối với bất kỳ người phục vụ nào trong một cơ sở phục vụ ăn uống. nguyên tắc phục vụ chu đáovaanx không đỏi. bất kỳ là phục vụ cái gì. Tuy nhiên, một vài thủ tục và kỹ thuật có điểm khác nhau trong quá trình phục vụ các loại đồ uống khác nhau.<br /><br />Các loại đồ uống không cồn:<br />Các loại đồ uống này được phận loại như sau:<br />1/ Trà <br />2/ Cà phê<br />3/ Nước khoáng các loại như Perrier, la vie.<br />4/ Nước uống có hương vị và có ga như Coke, Sprite, Orangina v.v<br />5/ Nước hao quả như nước cam, nước mía, nước nho, nước dứa, nước cà chua.<br />6/ Bia, rượu vang không cồn.<br />7/ Nước hoa quả ép và nước ngọt (Syrups).<br /><br />Phục vụ các loại đồ uống không cồn<br />Phương pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc vào bản thân từng loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê. Mỗi nhà hàng phải có “ chuẩn mực riêng” của mình đối với quy trình phục vụ những đồ uống này. Tuy nhiên, một số quy định chung phải được tiến hành sẽ được nêu ra trong bài giảng này. Trà :<br />Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp Châu Á dưới hai hình thức“ trà kiểu phương tây “ và trà trong nước” việc pha trà và phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục đích của bài giảng này, trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.<br /><br />Hầu hết trà được dùng là trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là: <br />• Trà Lipton<br />• Trà Earl grey<br />• Trà Darjeeling<br />• Trà nhài<br />• Trà Asam<br />• Trà cam Pekoe<br />• Trà bạc hà<br />Pha trà:<br />1/ Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.<br />2/ Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.<br /><br />Hình 1b<br /><br />3/ Ước lượng trà khô để pha chế <br />4/ Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm. lên trên những cánh trà khô <br />5/ Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.<br /><br />Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà:<br />Bao gồm:<br />• Khay đựng <br />• Khăn trải bàn<br />• Ấm trà<br />• Bình nước nóng <br />• Bình sữa lạnh <br />• Chanh thái lát mỏng<br />• Xô đựng nước thừa<br />• Bộ lọc trà<br />• Giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp<br />• Tách trà và đĩa<br />• Thìa uống trà<br /><br />Cà phê:<br />Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài đén việt nam và được dung ftrong bữa sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà phê thường được khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau. Trước khi xay, hạt cà phê được rang để có hương vị riêng biệt. đặc điểm của cà phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.<br />Pha cà phê:<br />1/ Dùng cà phê mới rang và xay cà phê.<br />2/ Mua loại thiết bị xay đúng vói loại máy đang dùng.<br />3/ Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.<br />4/ Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8-10grs một cốc. một ấm cà phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê.<br />5/ Chế thêm nước sôi và cà phê và để ngấm.<br />6/ Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hổng cà phê. Kết quả là cà phê có vị đắng.<br />7/ Lọc và phục vụ. <br />8/ Lần lượt cho thêm sữa hay kem <br />9/ Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được đẻ nguội.<br />Phương pháp la cafetiere:<br />Một phương pháp thay thế cho phương pháp pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.<br /><br />Hình 2b<br /><br />Phương pháp La Cafetiere là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn đảm bảo, tạo thêm sự thích thú cho khách vào cuối mỗi bữa ăn. Phương pháp La Cafetiere dùng cốc cá vành mạ vàng hay hay quai được mạ crôm và có nắp đậy và giữ thớt nén ở nguyên vị trí. Phương pháp này dược thực hiên theo 3 kiểu : 3 cốc (demitasse), 8 cóc và 12 cốc.<br /><br />Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách thêm nước sôi vào cà phê đã xay nhỏ, khuấy đều, sau đó đặt thớt nén và nắp vào đúng vị trí. Đây là phương pháp thu hút trực tiếp đối với khách và hấp dẫn khách do đảm bảo rằng thớt nến được ép xuống đáy cốc trước khi phục vụ.<br /><br />Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê:<br />• Khay dựng <br />• Khăn lót khay/ khăn ăn <br />• Cốc và tách trà<br />• Âu đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống cà trà tùy theo loại đường được dùng <br />• Ấm cà phê <br />• Bình đựng sữa nóng hoặc kem <br />• Giá đựng ấm cà phê và dựng sữa.<br /><br />Phục vụ trà và cà phê:<br />• Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hang quai cóc được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.<br />• Đặt ấm trà/ cà phê, ấm nước nóng, sữa/ kem hay chanh thái lát. Đường trắng hoặc nâu lên một khay đựng. và được đặt bên tay trái của người phục vụ.<br />• Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc 1cm. <br />• Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.<br />• Đường được đặt lên bàn để khách dùng.<br />• Ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ bữa tiệc.<br />Những diểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.<br />a) Ấm trà phải luôn luôn nóng<br /><img src="http://diendandulich.net/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/cool.gif" style="vertical-align:middle" emoid="B)" border="0" alt="cool.gif" /> Nhiệt độ của nước (phải sôi).<br />c) Ước lượng đúng lượng trà/cà phê<br />d) Đủ thời gian để trà ngấm<br /> Thực hiên đúng các thủ tục pha trà/ cà phê.<br /><br />Phục vụ nước uống:<br /><br />Phục vụ nước uống có ga và có hương vị <br />Tất cả các loại nước uống có ga được phục vụ theo cách của riêng nó, có đá hoặc lạnh. Chúng có thể được phục vụ bằng nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài chẳng hạn như Slimjim, Zombie hay là cóc vại tùy thuộc vào quy định của nhà hàng. Chúng cũng được dùng để pha lẫn với các loại đò uống khác như whiskey và Ginger le, rượu gin và nước khoáng (tonic), rượu Vodka và các Bitter lemon, rượu rum và coca-cola.<br /> Phục vụ các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng:<br />Các loại nước suối thien nhiên và nước khaongs thường được phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-100C (42-480F) không được dùng với đá trừ khi có yêu cầu. <br />Nước lạnh:<br />Ở nhứng nơi nước máy uống được thì nước lạnh cũng có thể dược phục vụ. nước máy đựng trong bình được làm lạnh. Những yêu cầu cơ bản khi phục vụ là:<br />• Bình sạch sẽ<br />• Nước làm sạch<br />• Đá sạch<br />• Điã thường.<br /><br />Phục vụ nứơc quả ép:<br /><br />Phục vụ từ quầy bar:<br />Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay một cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá. Cốc nầy có thể được pha đầy bằng nước đá hay sô đa. Vành cốc phải được trang trí bằn một vài lát quả và có ống hút để uống.<br />Phục vụ từ phòng khách:<br />Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả những thứ cần thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả. Những thứ đó bao gồm:<br />1) Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa một lượng nước quả ép <br />2) Bình nước đá<br />3) Nước sô đa có ga <br />4) Một âu đá và cái kẹp nhỏ<br />5) Ống hút<br />6) Lót cốc: đặt dước cốc.<br /><br />Phục vụ các loại nước quả ép:<br /><br />Nước cà chua:<br />Phải được phục vụ lạnh trong một ly nhỏ có dung tích 14.20 centilit (5fl.oz) đặt trên đĩa có khăn lót một cái thìa trà. Nước sốt Worester phải được quấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên một chiếc đĩa kê ( Underplate) và mời khách. Ly nước cần có một lát chanh mỏng đặt trên miệng cốc để trang trí thêm.<br />Nước quả tươi:<br />Nếu nước quả tươi được phục vụ trong phòng khách thì quá trình phục vụ cũng tương tự như phục vụ nước quả ép tại phòng khách. Trên bàn phải được đặt một bát nhỏ có chiếc đĩa lót và thìa. Những loại nước hoa quả thông dụng tại việt nam bao gồm nước chanh, nước dứa, nước xoại và nước đu đủ. Những loại nước uống này được chuẩn bị bằnng máy xay sinh tố trong nhà bếp của khách sạn hay được chuẩn bị trực tiếp sau quầy bar.<br />Các loại rượu và bia không cồn:<br />Các loại rượ và bia không cồn sẵn có cho những khách không dùng cồn vì l‎ do sức khỏe hoặc tôn giáo.<br /><br />Phục vụ rượu vang:<br />Phục vụ các loại rượu vang không cồn tương tự như phục các loại rượu khác.<br />• Lấy rươu từ quầy bar <br />• Mang đến bàn để trong một xô đá ( chỉ rượu vang trắng)<br />• Đưa chai rượu cho chủ bàn tiệc xem nhãn.<br />• Đẩm bảo rằng ly được dặt trên bàn là đúng với loại rượu phục vụ.<br />• Nhìn xem khăn ăn sạch được quấn chặt lấy tay cầm của khay đá chưa.<br />• Cắt nút chai và bỏ đi, lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ.<br />• Từ từ nhấc nút ra. Ngửi nút rượu có còn nguyên chất hay không. Điều này xảy ra khi rượu bị ảnh hưởng qua nút chai hỏng và nó không đủ điều kiện phục vụ cho khách. Đặt nút chai vào xô đá.<br />• Lau sạch bên trong cổ chai bằng khăn ăn. <br />• Lau khô cổ chai <br />• Cầm chai rượu để rót theo cách sao cho nhãn mác vẫn có thể nhìn thấy được. Dùng khăn của người phục vụ, gấp và hứng những giọt rượu chảy ra. <br />• Rót vào mỗi ly 2/3. điều đó làm tăng giá trị của bữa tiệc.<br />• Rươụ vang trắng phải thường xuyên được phục vụ lạnh còn rượ vang đỏ thì trong diều kiện nhiệt độ của phòng.<br />Phục vụ bia:<br />Phục vụ bia không cồn cũng giống như các loại bia thông thường. có nhãn hiệu thường dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thường. bia không cồn được phục vụ lạnh là tốt nhất trừ khi có chỉ dẫn khác.<br /><br />những điểm cần chú ý khi phục vụ:<br />kiểm tra bia chai và lon bia về ngày bán, vết xây sát, mùi vị.<br />rót, trang trí và bày đúng cách<br />đồ dùng phải được rủa sạch

[mktkimthanh]

VẬN HÀNH QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ MỘT QUẦY BAR VÀ CHUẨN BỊ <br /><br /><br />MỤC TIÊU:<br />Sau khi học xong phần này, các bạn cần phải:<br />vận hành quá trình phục vụ ở quầy bar<br />chuẩn bị một số loịa cocktail cơ bản <br /><br />GIỚI THIỆU:<br />Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar. sự sắp đặt chu đáo ( Mise-en-place) tại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng phục vụ.<br /><br />Phục vụ tại quầy bar<br />Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp các loại đồ uống có cồn hay không có cồn cho khách hàng hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail.<br />Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định. thường gọi là quầy bar chính.<br />loại quầy bar hoạt động chuyên dụng - rượu cocktail, cũng có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng. <br />Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ, ví dụ được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào. <br />Loại quầy bar được hình thành tạm thời vì một mục đích cụ thể, chảng hạn như trong một phòng tiệc <br /><br />Cách bài trí quầy bar <br />Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy bar phải được xem xét cẩn thận. quầy pahỉc ó đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để, tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị. tất cả mọi thứ đều phải dễ lấy sao cho nhân viên quầy bar không phải di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do đó cho phép họ phục vụ nhanh và có hiệu quả<br /> <br />Thiết bị vận hành <br />Thiết bị chuẩn bị để vận hành một quầy bar bao gồm:<br /><br />Thiết bị chuẩn <br />Bình trộn rượu cocktail<br />Bình trộn lắc boston<br />Cốc pha rượu<br />thiết bị để lọc <br />thìa bar <br />máy xay sinh tố <br />máy trộn đồ uống<br />ly các loại <br />định lựơng: 3/4/5/6 out<br />xô đá và giá kê<br />xô dá nhỏ và kẹp đá<br />giỏ rượu <br />chai đựng nươc sô đa có ga <br />bình đựng nước<br />đường các loại <br />rượu có vị đắng của các loại: đào, cam, vỏ cây angotura.<br />thớt và giỏ dao<br />dụng cụ đo <br />lót cốc <br />khay làm lạnh <br />tủ lạnh <br />máy rữa cốc chén của quầy bả hay chậu rửa nhỏ <br />mở chai <br />dụng cụ mở nút chai <br />máy đập đá<br />que gạt đá <br />vải lọc và phễu<br />máy làm đá<br />máy vắt chanh <br />ống hút<br />que dài bằn thủy tinh để khuấy rượu cocktail <br />que dùng để quầy rượu cocktail<br />dụng cụ lọc và phễu <br />bình thủy tinh đựng rượu hoặc nước trong bữa ăn <br />khay phục vụ <br />danh mục rượu cocktail và rượu vang<br />cái cắt xiga và dao mở rượu vang<br />khăn lau cốc, khăn ăn, khăn phục vụ. <br /><br />Các mặt hàng<br /><br />Qủa ô-liu<br />Anh đào ngâm rượu<br />Nước sốt wrocester<br />Nước xốt tabasco<br />Muối và hạt tiêu <br />Quế<br />hạt nhục đậu khấu<br />cây đinh hương<br />rượu có vị của cây augostura<br />đường cánh to, ngà<br />Trứng <br />Kem <br />Bạc hà<br />Dưa chuột <br />Cam <br />Chanh<br />Kem dừa<br /><br />Cocktails<br /><br />Cocktails là sự kết hợp giữa nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng, nước quả tươi.v.v… theo một công thức nhấ định. Cocktail có tác động trực tiếp tới thị giác và sự pha trộn của nhiều thành phần tạo ra một sức hấp dẫn đặc biệt. vì quá trình pha cocktail tạo cơ hội để “thể hiện tài năng của minh” nên điều quan trọng là phải thu thập tất cả các thiết bị để pha cocktail và trong tầm tay để khách hàng có thể thấy chúng và bản thân của bạn sử dụng đúng trình tự danh mục các đồ uống được liệt kê ở phần trước trong bài giảng này.<br /><br />Pha cocktail<br /><br />Có 3 phương pháp pha cocktail<br />1. Lắc đều trong bình pha cocktail:<br />Mục đích của việc pha cocktail là để trộn lẫn và làm mát các thành phần tại cùng một thời điểm. Lắc đều cũng là một biện pháp tốt nhất để sử dụng với nguyên liệu nặng như kem và nước cam.<br /><br />2. Pha trong cốc.<br />Mục đích của việc pha cocktail là trộn lẫn các thành phần và làm mát các thành phần chấm. Phương pháp này thường được sử dụng khi các thành phần nguyên liệu không nặng.<br />3. Rót vào ly cocktail<br /><br />Với phương pháp pha cocktail này thành phần nguyên liệu không được trộn trước. Thay vào đó, chúng được rót vào ly, cái này sau cái kia. Cocktail này thường được rót lên trên đá.<br />Nhiều quầy Bar sử dụng máy pha sinh tố, đặc biệt là dể làm với số lượng lớn hay pha cocktail có thành phần nguyên liệu cần được vắt hay ép. Những thành phần nguyên liệu cùng với đá sẽ được trực tiếp cho vào máy say sinh tố và trộn lẫn và được rót trực tiếp vào ly và trộn lẫn. Những điểm chung:<br />• Đá phải luôn sạch và trong. Không được rót quá đầy vào bình lắc.<br />• Các đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc.<br />• để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly.<br />• Khi lòng trắng và lòng đỏ trứng là một thành phần nguyên liệu thì trước tiên phải đập trứng vào một dụng cụ chứa riêng biệt.<br />• Phục vụ cocktail trong ly lạnh.<br />• Khi lắc động tác phải nhanh và dứt khóat.<br />• phải luôn luôn cho đá vào trong bình lắc hay pha lẫn trong cốc trước rồi mới rót, đồ uống không cồn đồ uống có cồn vào.<br />• Khuấy và khuấy nhanhcho đến khi hỗn hợp lạnh.<br />• Loai cốc này được dùng cho những loại cocktail dựa trên cơ sở rượu mùi và rượu vang.<br />• BÌnh lắc để pha cocktail - loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi, kem, đường và những nguyên liệu tương tự.<br />• Khi lòng đỏ và lòng trắng trứng gà là một nguyên liệu thì phải sử dụng bình lắc Boston. <br />• Cần trang trí sau khi pha xong cocktail.<br />• Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu.<br />• Không bao giờ được dùng lại đá. Dùng lại đá thì sẽ làm mất vệ sinh.

[hvtorcvn]

NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG<br />GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG<br /> <br />Mục tiêu:<br />Sau khi đọc xong chương trình này bạn cần phải :<br />§ Hiểu rõ lịch sử các món ăn.<br />§ Giải thích rõ những su hướng trong phong cách ăn uống của khách hàng thuộc các quốc tịch khác nhau, kể cả khách hàng nước sở tại.<br />§ Hiểu rõ tầm quan trọng cuả ngành du lịch và khách sạn đối với nền kinh tế của Việt nam.<br />§ Nêu được những l‎‎y do tại sao sản phẩm của ngành du lịch khác với sản phẩm của ngành khác.<br />§ Hiểu được vai trò của tổng cục du lịch Việt Nam ( TCDLVN).<br />§ Phân biệt được các khu vực thuộc ngành du lịch và khách sạn ở Việt Nam kể cả các loại hạng khách sạn khác nhau.<br />§ Hiểu rõ những lý‎ do tại sao nghề nghiệp của bạn trong ngành du lịch lại quan trọng.<br /> <br /> <br />GIỚI THIỆU:<br /> <br />Hầu hết các món mà chúng ta ăn và đồ uống chúng ta thưởng thức trong các quán ăn, nhà hàng và khách sạn đều có nguồn gốc từ những thực phẩm do chúng ta hay các nền văn hóa khác đã thường chế biến tại các nhà hàng qua nhiều thế kỷ. Nếu nhìn vào lịch sử các món ăn, ta có thể lần theo các quá trình phát triển của chúng để đi tới lịch sử của xã hội và văn hóa của một đất nước hay một vùng nhất định. Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới cách nguời ta phát triển một món ăn. Các nguyên nhân đó bao gồm:<br />• Khả năng sẵn có của những nguyên liệu tươi sống gầ nơi người ta chế biến ra món ăn đó. Trước đây, người ta không thể vận chuyển thực phẩm tươi sống đi xa. Vì thế dân cư sống sâu trong lòng đất liền không bao giờ được ăn cá biển trừ khi chúng ta đã được qua bảo quản ( phơi khô,hoặc ướp muối), còn những người ở xứ lạnh không biết dến gạo, bột mỳ để làm nhiều loại bánh có xuất xứ từ Châu Âu lại phụ thuộc vào tính sẵn có của loại lúa mỳ mọc ở vùng khí hậu ôn đới chứ không phải nhiệt đới. những thảo mộc và gia vị đặc trưng cho thức ăn Việt Nam chỉ sẵn có ở đất nước này chứ không phải ở các nước có khí hậu khác biệt.<br />• Khả năng dự trữ và bảo quản các thực phẩm dễ hư hỏng. Ngày nay, chúng ta có thể mua nhiều loại thực phẩm đông lạnh, hoặc bảo quản chúng theo nhiều cách khác nhau. Trước kia người ta nhất thiết phải ăn những gì có sẵn có ( như rau, hoa quả ) khi mới thu hoạch chúng hoặc đem bảo quản chúng dưới bất kỳ hình thức nào có thể ( ví dụ: hoa quả khô). Kết quả là, bữa ăn của người ta phản ánh tính sẵn có theo mùa của thực phẩm trong mùa đông phương bắc là nơi hầu như không trồng trọt hay săn bắn được, do đó thực phẩm các bữa ăn rất hạn chế và đơn điệu.<br />• Khă năng sẵn có của công nghệ chế biến và bảo quản. Việc chúng ta nấu món ăn như thế nào chiụ ảnh hưởng lớn bởi phương tiện nấu nướng. khả năng tiếp cận với nguồn nhiệt ( củi, than, dầu, khí đốt) ảnh hưởng tới phong cách nấu nướng ở các vùng đặc biệt là lò nướng, các phương pháp nấu chậm …Cũng như vậy, việc làm lạnh và bảo quản thực phẩm ở những nơi lạnh hoặc băng giá là một việc không thể thực hiện được đối với các nước nhiệt đới cho đến khi công nghệ phát triển tới mức cho phép thực hiện được điều này. Kem có lẽ là món ăn tráng miện phổ biến nhất thế giới, đã không dược đưa vào sản xuất để tiêu thụ rộng rãi trước khi công nghệ làm lạnh phát triển.<br />• Các luật tôn giáo và văn hóa cũng như truyền thống quyết định việc những người khác nhau ăn uống như thế nào, ăn cái gì và ăn vào lúc nào. Trong khi ở Việt Nam có rất ít điều cấm kỵ Trong ăn uống, thì người Hồi giáo và Do thái lại không ăn thịt lợn; người Hindu không ăn thị bò và các nhóm người khác có những điều “ cấm kỵ” nhất định về những gì họ được và không được phép ăn. Đồ uống có cồn đóng vai trò khác nhau trong nền văn hóa và tôn giáo; và từ khía cạnh người phục vụ đồ uống điều quan trọng là chúng ta phải biết dược một số nền văn hóa “ cấm kỵ” với rượu, bia ( ví dụ; nhiều nước Hồi giáo), trong khi ở một số xã hội khác, việc phục vụ đồ uống có cồn cho phụ nữ và trẻ em là không thể chấp nhận được.<br />• Ảnh hưởng của lịch sử đến món ăn tùy theo từng địa điểm. Vì lịch sử đã từng là thuộc địa nên hiện nay vẫn có thể thấy được ảnh hưởng của Pháp tới các món ăn ở Việt Nam ví dụ: bánh mỳ được bán trên đường phố. Tương tự như vậy các món ăn ở Macao chịu ảnh hưởng sâu sắc cảu phong cách Quảng Đông và Bồ Đào Nha.<br /> Ngày nay, món ăn ngày càng được quốc tế hóa, tuy vậy các món ăn đặc trưng vẫn thường có mặt ở các nước, các vùng và ngay cả làng quê nơi chúng xuất xứ.Các kỹ thuật bảo quản và dự trữ thực phẩm hiện đại cho phép vận chuyển hầu hết các loại thực phẩm tới bất cứ nơi nào trên thế giới và xuất nhập khẩu thực phẩm là một đặc điểm quan trọng của thương mại quốc tế. Kỹ thuật trồng trọt cũng đảm bảo việc sản xuất lương thực, xét một cách tương đối, rẻ hơn trước đây và do đó việc xuất khẩu lương thực hoàn toàn khả thi về mặt kinh tế. Do vậy, Việt Nam là nước xuất khẩu gạo thứ ba trên thế giới, một loại thực phẩm chính rất phổ biến ở ngay đất nước trước đây không có truyền thống ăn gạo ( ví dụ ở Châu âu).<br />Việc vận chuyển thực phẩm dễ ràng giữa các nước và các thuộc địa có nghĩa là các món ăn chúng ta nấu cũng đã thay đổi. Cũng như thay đổi về giao thông, con người ngày nay có cơ hội đi lại nhiều hơn nhiều trong đất nước của họ cũng như ra nước ngoài. Kết quả là, các du khách được thưởng thức các món ăn mới lạ và đem ‎ tưởng các món ăn mà họ ưa thích trở về đất nước họ. những người đến thăm Việt Nam sẽ mang về đất nước họ các ý‎ tưởng về thực phẩm, thậm chí họ cỏ thể mua sách dạy cách chế bến các món ăn Việt Nam hoặc sản phẩm thực phẩm địa phương.Tương tự như vậy, khi du khách từ Hà Nội đến thăm vùng đồng bằng Sông cửu long, họ có thể thưởng thức các món ăn khác với những gì họ ăn ở nhà và việc này có thể ảnh hưởng tới cách họ nấu nướng khi hị trở về nhà. Hiện nay có thể kết hợp thực phẩm từ nhiều vùng khác nhau thành món ăn và thực đơn, điều mà trước đây gần như không thể xẩy ra hoặc chỉ sẩy ra đối với tiểu số người rất giàu có. Việc kết hợp thực phẩm của các nền văn hóa và đất nước khác nhau thường được gọi là sự “ hòa trộn”. Các khách sạn có thể “thiết kế” các thực đơn đặc biệt, hoặc tổ chức các bữa tiệc với tên gọi “đông –tây kết hợp” biểu thị ràng thực đơn bao gồm cả thực phẩm Á lẫn Âu.<br />Như đã nói ở trên, món ăn của nhà hàng có xuất xứ từ các món ăn ta vẫn dùng ở nhà. Tuy nhiên, trong nhiều nền văn hóa, đói với các nhà hàng và quán ăn dịch vụ không thể nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. ở nhiều nước, các nhà hàng và phục vụ ăn uống có một vai trò văn hóa, xã hội quan trọng đến mức việc gặp gỡ cầu một gia đình, bạn bè hay hiệp hội kinh doanh tại nhà hàng,quán ăn còn quan trọng hơn các món ăn mà họ thưởng thức. Điều quan trọng là người nhân viên, một thành viên của bộ phận phục vụ ăn uống, phải cố gắng hiểu được khung cảnh họ đang phục vụ và đáp ứng một cách phù hợp. Chúng ta phục vụ bữa sáng cho một doanh nhân đang vội vã theo một cách khác với cách ta phục vụ một gia đình trong một bữa tiệc đặc biệt, ví dụ một bữa mùng thọ 80 tuổi.<br />Khoá học về thực phẩm và đồ uống cũng như giáo trình này chú trọng tới việc phục vụ bữa ăn theo kiểu Tây Âu vì một số lượng đáng kể các du khách tới Việt Nam đến từ Châu Âu, Úc hoặc Bắc Mỹ và việc chuẩn bị những món ăn mà các du khách ưa thích là rất quan trọng trong nhiều khách sạn và nhà hàng quốc tế. Cũng cần phải tiếp tục phát triển kỹ năng phục vụ ở các nhà hàng Việt Nam và các nước Châu Á khác, tuy thế nếu bạn hiểu được các kỹ năng tổng hợp đã được đúc kết trong tài liệu này, sẽ không quá khó để bắt đầu nghiên cứu và làm việc trong bất kỳ nhà hàng nào ở Châu Á.<br /> <br /> Ngành du lịch và khách sạn ở Việt Nam.<br /> Thực sự du lịch là một ngành chủ chốt và đang phát triển của nền kinh tế Việt Nam giống như hầu hết ở các nước Châu Á và thế giới. Kiến thức về ngành du lịch và các chủng loại khách du lịch tới Việt Nam là điều quan trọng đối với tất cả mọi người làm việc trong khách sạn ( bao gồm cả nhân viên phục vụ ăn uống).<br /><br /> <br />hình 1<br /> <br />Du khách nước ngoài bị lôi cuốn tới Việt nam bởi nhiều nguyên nhân khác nhau- lịch sử, nền văn hoá, môi trường ( núi, sông và các bãi tắm) của việt Nam, cũng như cơ hội kinh doanh đang phát triển ớ các thành phố lớn. Đồng thời có xu hướng ngày càng nhiều du khách trong nước đi thăm các vùng miền của đất nước trong các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn như tết.<br /><br />Hình 2<br /> <br /> du khách đi thăm các vùng miền khác nhau của đất nước vì những nguyên nhân khác nhau, và mỗi loại du khách có những nhu cầu khác nhau về ăn ở, đi lại, và các dịch vụ họ muốn sử dụng. Bạn sẽ biết rõ hơn về du lịch ở Viêt Nam trong giáo trình kỹ năng giao tiếp nhưng bạn cũng có thể tìm hiểu về du lịch Việt nam qua việc tham khảo trang web của tổng cục du lịch Việt nam (TCDLVN) theo địa chỉ http//www. viêtnamtourism.com.<br />Ngành du lịch bao gồm một loạt các lĩnh vực trong đó mỗi lĩnh vực có vai trò sống còn trong việc làm hài lòng du khách. Mỗi lĩnh vực là một phần của cái gọi là “ mắt xích cung ứng du lịch” và độc lập đối với các lĩnh vực khác trong việc bảo đảm du khách sẽ hài lòng trong chuyến viếng thăm của họ. Chúng bao gồm:<br />• Các phương tiện đi lại- các đại lý du lịch, các hãng lữ hành, các trung tâm thông tin du lịch, uỷ ban du lịch vùng và quốc gia ( chẳng hạn như tổng cụ du lịch) tất cả đều làm cho chuyến du lịch có thể thực hiện, và mọi việc sẽ trôi chảy khi khách đến.<br />• Giao thông - xe buýt, tàu hảo, máy bay, taxi, xe riêng và xe máy.<br />• Các địa điểm hấp dẫn- viện bảo tàng, các công viên gải trí ( Disneyword đang có kế hoạch xây dựng ở Hồng Kông).<br />• Nơi mua sắm- cửa hàng mỹ nghệ, các cửa hàng lớn, các chợ địa phương.<br />• Nơi ăn uống- nhà hàng, các quán ăn bên đường.<br />• Nơi ăn nghỉ- khách sạn, nhà hàng và các nhà cho thuê.<br />Việc tìm kiếm nơi ăn nghỉ là nhu cầu thiết yếu đối với mỗi người xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ nơi nào khác, bất kể về lý do công việc hay giải trí. Vì thế các dịch vụ ăn uồng và nghỉ ngơi là trọng tâm, là nhu cầu thiết yếu so với các nhu cầu khác của khách.<br />Trên thế giới , 40% lượng tiền du khách chi tiêu là dành cho chỗ ở. ở Việt Nam cũng như các nơi khác, nghành khách sạn rất quan trọng vì nó chiếm một phần lớn doanh thu của ngành du lịch.<br />Tổng cục du lịch Việt Nam là đầu mối liên hệ giữa ngành du lịch và ngành khách sạn. TCDLVN là một cơ quan trực thuộc Chính phủ, thực hiện chức năng quản lý nhà nước trong việc điều hành hoạt động du lịch trên toàn quốc.<br /> <br />Vai trò của tổng cục du lịch Việt Nam<br /><br />Vai trò của TCDLVN là thu hút du khách đến Việt Nam thông qua chiến dịch tiếp thị mà trong giai đoạn 1999-2000, chiến dịch này có khẩu hiệu “Việt Nam điểm đén của thiên niên kỷ mới” và thông qua việc khuyến khích nâng cao các tiêu chuẩn về sản phẩm du lịch và dịch vụ trong nước. TCDLVN có vai trò chỉ đạo trong ngành du lịch Việt Nam liên quan tới việc phát triển kinh doanh, hoạch định kế hoạch, quan hệ đối ngoại, nhân sự và đào tạo, thực hiện các nghiên cứu khoa học và thanh tra việc thực hiện các chính sách , quy định liên quan đến ngành du lịch.<br />Ban lãnh đạo TCDLVN gồm có một tổng cục trưởng và một số phó tổng cục trưởng. lãnh đạo các vụ chức năng giúp các lãnh đạoTCDL có các nhiệm vụ sau:<br /><br />1. Vụ kế hoạch và đầu tư<br />2. Vụ du lịch.<br />3. Vụ kháchh sạn.<br />4. Vụ hợp tác quốc tế.<br />5. Vụ tổ chức và đào tạo.<br />6. Ban thanh tra.<br />7. Vụ pháp chế du lịch.<br />8. Văn phòng tổng cục.<br />9. Viện nghiên cứu và phát triển du lịch.<br />10. Trung tâm công nghệ thông tin du lịch.<br />11. Tạp trí du lịch và tuần báo du lịch.<br /> <br />TCDLVN cũng chụi trách nhiệm quản lý bốn trường du lịch hiện đóng ở Hà Nội, Vũng Tàu, Thành phố Hồ Chí Minh và Huế.<br />Để giúp tổng cục du lịch thực hiện vai trò của mình ở cấp tỉnh có Sở du lịch cấp tỉnh hay Sở du lịch và thương mại chẳng hạn như Sở du lịch Sài Gòn.<br /> <br />Các loại khách khác nhau<br /> Các khách sạn rất đa dạng, tuỳ thuộc vào người quản lý chúng vào quy mô và thị trường chúng hướng tới nghĩa là những người được dự tính sẽ là khách của họ. Thường thì người ta phân loại khách sạn theo quy mô, chất lượng, phạm vi kinh doanh và dịch vụ của nó; theo người sở hữu và điều hành khách sạn; theo xu hướng kinh doanh của họ.<br /> <br />Quy mô.<br />Nói chung các khách sạn ở Châu Âu chủ yếu là khách sạn nhỏ còn các vùng du lịch mới hơn như Hồng Kông , Singapore các khách sạn lại có quy mô trung bình lớn hơn nhiều. ví dụ ở Anh và Ailen, quy mô trung bình của khách sạn khoảng 30-35 buồng, trong khi ở Singapore là khoảng 150 buồng. Ở Việt Nam , những khách sạn mới có quy mô lớn hơn so với đa số các khách sạn nhỏ và cũ.<br /> <br />Về phương diện quản lý và điều hành các khách sạn được phân loại theo quy mô và tiện nghi như sau:<br />Loại nhỏ: 5-40 buồng.<br />Loại vừa: 40-50 buồng.<br />Loại lớn: trên 150 buồng<br /> <br /> <br />Hình 3<br /> <br /> <br />Tuy nhiên ta cần cẩn thận xem xét các khách sạn chỉ theo khía cạnh số lượng buồng. Việc kinh doanh của một số khách sạn nhỏ có thể chủ yếu là phục vụ ăn uống ( kể cả nhận đặt tiệc, không có dịch vụ buồng), và một số khách sạn quá nổi tiếng về các dịch vụ không thuộc dịch vụ buồng ngủ. Ví dụ khách sạn Mandarin Singapore nổi tiếng trong và ngoài nước với món cơm gà.<br /> <br />Phân loại và xếp hạng khách sạn theo chất lượng và phạm vi kinh doanh.<br /> Các khách sạn thường được phân biệt dựa trên cơ sở số sao của chúng. Thường thì người ta xếp hạng từ 1 đến 5 sao, hay như ở Mỹ từ 1 đến 5 viên kim cương. Cách xếp hạng đó chủ yếu nhằm cung cấp thông tin cho khách hàng về tiện nghi và dịch vụ họ sẽ thấy ở khách sạn. Việc xếp hạng khách sạn còn có thể thực hiện nhiều chức năng luật pháp khác, ví dụ như xác định mức thuế khách sạn phải trả ( ví dụ ở Tây Ba Nha).<br />Ở Việt Nam có một hệ thống xếp hạng khách sạn có một hệ thống khách sạn chính thức do TCDLVN cấp giấy chứng nhận dựạ trên hệ thống xếp hạng theo sao. hệ thống xếp hạng này dựa theo cơ sở tiện nghi và dịch vụ của khách sạn. Nó có thể chỉ đơn giản là nới nghỉ với một bữa sang, hoặc có thể là các dịch vụ sang trọng trong một khách sạn năm sao.<br />Việc xếp hạng khách sạn không phải lúc nào cũng rễ ràng bởi tính đa dạng của ngành kinh doanh này. Nhiều khách sạn không thuộc một chủng loại nào. Cách xếp hạng chung thường dựa trên địa điểm, giá cả, mục dịch vụ và tiện nghi/ phương tiện đựoc cung cấp. Việc khách quyết định nghỉ tại một khách sạn nào đó chiụ ảnh hưởng của nhiều yếu tố như giá cả, địa điểm , tiện nghi, tiêu chuẩn dịch vụ…<br /> <br />Sở hữu và quản lý khách sạn.<br /> Trên thế giới có rất nhiều hình thức sở hữu và quản lý khác nhau trong ngành kinh doanh khách sạn, một vài trong số đó sẽ được mô tả dưới đây. Không phải các hình thức này đều có ở Vệt Nam . Cho dù điều này có thể có thay đổi. tại Việt Nam có một vài hình thức sở hữu khách sạn, bao gồm sở hữu nhà nước , sở hữu tư nhân, liên doanh hoặc công ty con thuộc tập đoàn nước ngoài. Ví dụ khách sạn Majestic TP HCM, là một trong số các khách sạn 5 sao cua rnhà nước. hầu hết các khách sạn trực thuộc tập đoàn khách sạn quốc tế ở Việt Nam là liên doanh do nhà nươc và đối tác nước ngoài chung vốn sở hữu. Ngoài những hình thức sở hữu nói trên còn có những khách sạn hoạt động dưới một hợp đồng quản lý hoặc theo thoả thuận đứng tên (franchíe)- mô hình này đặc biệt phổ biến ở nước khác.<br />• Tập đoàn khách sạn quốc tế.<br />Đó là một tập đoàn lớn kinh doanh dưới tên rất thông thường như : Accor với các chi nhánh Sofitel, Mercure, Novotel và Ibis ( http:// www. Hilton.com). Holidaylnn ( http:// www.basshotel.com.holidayinn). Các đặc điểm chính của các khách sạn kiểu này là sự tiêu chuẩn hoá các dịch vụ, tiện nghi và giá cả. Các khách sạn này có lợi thế nhờ sự có mặt trên toàn cầu của mình vì khách khách hàng có thể tìm đến với họ ở bất kỳ nơi nào mình đặt chân đến. Hầu hết các tập đoàn khách sạn lớn đề cố gắng có mặt ở các thành phố lớn, ví dụ ở Hà Nội có Hanoi Opera Hilton.<br />• Các công ty khách sạn quốc gia.<br />Một số nước có công ty khách sạn quốc gia chủ yếu điều hành khách sạn trong nước và có thể có một vài khách sạn ở nước ngoài, ví dụ như Days Inn ở Mỹ (http:// www. Daysinn.com/ ctg-bin) và De Vevere.com). Ở Việt nam, các cơ quan, tổ chức thuộc sở hữu nhà nước điều hành một số khách sạn nhà nước như Sở du lịch Sài Gòn là cơ cấu giống ới loại hình này nhất.<br />• Nhóm các khách sạn loại nhỏ.<br />• Không phải các nhóm khách sạn đều có quy mô lớn và phân bổ rộng. một sống công ty có thể sở hữu một nhóm 4-5 khách sạn, các khách sạn này có thể tập trung ở một vùng nào đó như vùng biển hoặc các bãi tắm, hoặc trải rộng hơn ở một số địa phương. Khách sạn Sunw hà Nội (www. Asiatralvel.com/vietnam/sunway) là một trong số mười khách sạn quốc tế Allson ở khu vực đông nam á.<br />• Các khách sạn độc lập.<br />Ở Việt Nam và nhiều nước khác có khá nhiều các khách sạn tư nhân không thuộc một công ty nào cả, ví dụ như khách sạn De syloia Hà Nội (www.vietnamadventures.com/destinations/desylioa.html). Nhiều khách hàng thích chọn những nơi này hơn vì tính độc lập của chúng.<br />• Các tập đoàn khách sạn.<br />Các tập đoàn khách sạn độc lập thường liên kết với nhau tạo thành một liên minh, điều này mang lại cho họ một số lợi thế trong việc chia sẻ chi phí quảng cáo, mua hàng khối lượng lớn, và chuyển các cuộc đặt buồng cho nhau. Thu nhập chính là từ tiếp thị và các khách sạn riêng lẻ trả một khoản phí hàng năm cũng như một số tiền hoa hồng phầm trăn cho tổ chức mẹ. Tập đoàn khách sạn nổi tiếng nhất là Best Western (www.hestwestern.com) gồm hơn 300 khách sạn độc lập trên khăp thế giới.<br /> <br />4. Trọng tâm kinh doanh hay vị trí của khách sạn.<br />Cuối cùng, có thể nhóm các khách sạn hoặc theo công việc kin doanh chính hay theo trọng tâm thị trường hoặc theo vị trí của chúng, những vấn đề đó ảnh hưởng tới đặc điểm hoạt động và quản lý khách sạn.<br />• Khách sạn thương nhân.<br />Những khách sạn này chủ yếu phục vụ khách thương nhân, nhưng thường được các nhóm khách hội nghị, khách du lịch và khách riêng lẻ thuê. Khách sạn thường có dịch vụ buồng ngủ, quán cà fê ( có thể mở cửa 24/24 giờ), quán bar/ cocktail, và có thể có cả phòng ăn sang trọng. Các dịch vụ có thể gồm giặt là/ dọn buồng, trung tâm dịch vụ phục vụ kinh doanh, câu lạc bộ sức khoẻ… các tiện nghi cho khách thường bao gồm báo miễn phí, cà fê sáng và dịch vụ đánh giày.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Khách sạn sân bay.<br /><br /> Nằm gần sân bay, các khách sạn này thường hoạt động gần hết công suất vì nó thuận lợi cho lữ khách. Mức độ dịch vụ và tiện nghi có thể chênh lệch rất lớn. Khách hàng bao gồm các hành khách đi máy bay, phi hành đoàn và các du khách thương nhân. Các khách sạn sân bay thường hoạt động24/24h, nhận và trả buồng bất kỳ thời gian nào trong ngày và thường phải phục vụ những vị khách bất ngờ bị hoãn chuyến bay. Sân quốc tế Don Muang Bangkok có khách sạn nằm ngay trong khu vực các toà nhà sân bay.<br />• Khách sạn bình dân<br />Những khách sạn này dành cho những nguồi có mức thu nhập không cao, chúng có chất lượng được tiêu chuẩn hoá cao, nhưng với các phưong tiện, ăn, ở có thể có hoặc không dịch vụ ăn uống. Các khách sạn bình dân thường ở xa trung tâm thành phố, gần các đường cao tốc hoặc các điểm nút giao thông ( nhà ga xe lửa, sân bay). Khách hàng của loại khách sạn này thường là các gia đình, lữ khách bình dân và các nhóm du khách/ hội nghị.<br />• Khách sạn căn hộ<br />Loại hình khác sạn căn hộ mới phát triển, chúng cung cấp chỗ ăn ở rộng rãi, một phòng khách riêng và các đồ dùng thiết yếu cho nhà bếp ( bếp nhỏ) trong phạm vi một căn hộ, khách sạn bao gồm những nguời trọ lâu, những người đi nghỉ hoặc thương nhân. Loại khách này đang phát triển ở các thành phố lớn, nơi mọi nguời chuyển đến và không tìm được một chỗ ổn định lâu dài. Một trong những công ty cung cấp sản phẩm này ở Mỹ là Embassy Suites ( http:// www.embassuites.com). Khách sạn duy nhất ở Sài gòn thuộc loại này là Sai Gon Chancery Best wester.<br />• Khách sạn sòng bạc Casino.<br /> Trong các khách sạn casino, các phòng ở và hoạt động ăn uống chủ yếu phục vụ cho việc đánh bạc. Những khách sạn này thường rất xa hoa và phục vụ những trò giải trí, các cuộc trình diễn cao cấp nhằm thu hút khách hàng. Một số khách sạn casino nổi tiếng như LasVergas ở Mỹ (www.lg.hilton.com) và Maco, đặc khu hành chính của Trung Quốc (http://www. greatchina.net /get /macau / macau_hotel.htmt).<br /> <br /> <br />• Khách sạn nghỉ dưỡng.<br />Những khách sạn này dành cho những người đi nghỉ thư giãn, hoạt động theo mùa hoặc quanh năm, tùy theo các hoạt động gải trí có thể có. Khách sạn nghỉ dưỡng thường ở xa thành phố nhưng dễ tìm. Phạm vi dịch vụ và tiện nghi có thể khách nhau nhưng các khách sạn nghỉ dưỡng có xu hướng sang trọng hóa. Chu trình kinh doanh của loại khách sạn này đối lập với tru trình của khách sạn sân bay ở chỗ nó dễ dự tính trước lượng khách đến và đi trong một khoảng thời gian ấn định. Một ví dụ ở Vệt Nam là nhà nghỉ bên bờ biển, Bambo Village Seaside Resort ở Phan Thiết (http: // www.vietnamtourist.com/muine).<br /> <br />Nhà hàng<br />Khách sạn không chỉ là nơi ở duy nhất du khách tới ăn và là nơi các đầu bếp chuyên nghiệp làm việc. Điều quan trọng là phải nhìn nhận được sự đa dạng trong việc lựa chọn đồ ăn của du khách. Ngay cả khi bạn làm việc trong một nhà hàng ở một khách sạn quốc tế, bạn vẫn phải nhận thức lấy điều gì đang xẩy ra trong các mảng khác của thị trường- có thể bạn sẽ học hỏi từ những gì diễn ra trước đó. Khách hàng của bạn nhất định sẽ rút kinh nghiệm từ những nơi đó và việc này có thể ảnh hưởng tới những gì học trông đợi ở nhà hàng của bạn.<br /> <br />Các tiệm ăn uốn<br /> <br />Khách du lịch ở Việt Nam có thể chọn các nhà hàng:<br />• Nhà hàng phục vụ các món ăn Việt Nam, hoặc các món ăn bình dân đặc sản địa phương<br />• Nhà hàng phục vụ các món ăn Châu Á<br />• Nhà hàng các món ăn Châu Âu và thế giới.<br />• Quán cà fe và các quán ăn nhỏ.<br />• Các quầy di động trên đường phố<br />Mỗi loại cơ sở kinh doanh này có một loại món ăn, một phong cách phục vụ rất khác nhau và đáp ứng các nhu cầu đa dạng của thị trường.