Nét độc đáo trong ẩm thực xứ Nghệ [Lưu Trữ]

latigo7441

26-05-2012, 09:48 AM

CHÁO LƯƠN - VINH Nhân dân thành phố Vinh, nhân dân Nghệ An thích món cháo lươn đã thường rồi. Cán bộ, bà con ở Hà Nội và các nơi khác đến Vinh ai chưa ăn bát cháo lươn ở Vinh là chưa an tâm. Có thể nói ở phố nào tại Vinh cứ sáng mai là đều có hàng bán cháo lươn, cứ đi các chợ, đến các dãy hàng ăn, thế nào ta cũng gặp vài bà bán cháo lươn. Có lẽ ngon hơn cả là quán bà Liệu ở Quán Bàu, bà Lan Cổng Chốt và dãy quán cháo cạnh khách sạn Giao tê,,Ks Phuong Dong Mỗi ngày chỉ buổi sáng, bà Lan có thể bán hết 20 đến 30 kg lươn. Lươn thường phải gom từ các huyện Yên Thành, Đô lương, Diễn Châu, Thanh Chương, Nam Đàn, Hưng Nguyên và một số huyện phía nam Thanh hoá hàng ngày mang về nhập cho cửa hàng của bà. Lươn mua rồi không làm thịt ngay mà phải đem nuôi lại 7 ngày trong những cái vại, cái chum bằng nước trong cho sạch thức ăn trong bụng lươn. Trong 7 ngày thay nước liên tục. Ngày làm thịt, lươn được vớt ra bỏ vào một cái thùng, cứ 5kg lươn đổ 0,5kg muối, rồi đậy nắp lại, lắc đều khoảng 15 phút thì đổ vào rổ rửa sạch dưới vòi nước chảy. Khi làm thịt, đầu lươn được ngoắc vào một cái đinh đóng trên mảnh ván, đặt ngửa bụng lươn ra rồi dùng dao nhỏ rạch bụng lấy ruột đi, nếu là lươn to, lươn nhỏ thì phải tước. Thịt lươn luộc lấy nước, sau đó ướp, xào với các gia vị gồm: hạt tiêu, hành khô thái nhỏ, ớt bột, bột canh, bột điều cho nổi màu. Sau đó phi hành với dầu trong một cái chảo rồi đổ thịt lươn đã ướp kỹ vào đảo đều cho tới chín. Nước cháo được hầm với xương lợn, xương bò sau đó bỏ vào ít gạo quê có pha thêm gạo tám xoan vo sạch. Khi cháo nhừ, để nồi cháo trên một lò than, lửa nhỏ, nồi cháo phải luôn luôn sôi lăn tăn. Múc cháo ra bát rồi múc lươn bỏ vào với khối lượng tương ứng rồi cho gia vị là mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, ớt thái lát. Khi ăn nặn một chút chanh là có một bát cháo ngon đầy hương vị. Ngoài món cháo còn có món xúp lươn. Cũng là lươn ướp xào như trên, nhưng có thêm nồi nước ninh xương lợn, xương bò đang sôi bên cạnh. Lươn xào được múc ra cho vào nồi này, gia thêm mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, thêm chanh ớt. Cho ra bát thành món xúp lươn. Buổi sáng, khách hàng đến ăn bánh mỳ rán giòn với xúp lươn đông như trẩy hội.

vntsinh

26-05-2012, 09:48 AM

Nghệ thuật chế biến thức ăn là một lĩnh vực xuất hiện khá lâu .Ngay trong khỏang khắc đầu tiên của cuộc đời, đứa trẻ đã tiếp xúc với nền văn hóa của cộng đồng nó.Cùng với sự phát triển của con người ,họat động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn.Việc tìm ra lửa đánh dấu một bước ngoặt vĩ đại trong cách chế biến , con người đã chuyển sang ăn chín,uống sôi,từ việc ăn những gì họ kiếm được sang việc chọn lọc và sử dụng thức ăn một cách hiệu quả nhất.Chính điều này phân biệt đẳng cấp của con người với các loài vật khác và khiến cho có tuổi thọ lâu hơn.Nếu như trước kia , các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu no bụng thì bây giờ con người đã biết quan tâm đến tính thẩm mĩ của món ăn,ăn bằng mắt, ăn bằng mũi, ăn bằng tất cả các giác quan khác của cơ thể.. Người Việt vốn là những con người cần mẫn sáng tạo và thế giới ẩm thực của họ được đánh giá như một bức tranh muôn màu muôn vẻ.Chúng ta đã thật tự hào với những thương hiệu như: Nước mắm Việt, Phở Hà Nội, Bánh chưng bánh dày, rượu cuốc lủi....Và một điều thật đặc biệt, đó là ở mỗi vùng miền đều xây dựng riêng cho mình một phong cách, một tập quán ăn uống khác nhau. Nằm ở khu vực miền Trung, Nghệ an được biết tới là một mảnh đất hiếu học và giàu truyền thống văn hoá.Ẩm thực Nghệ không có điều kiện để phát triển rực rỡ như Hà Thành, Cố đô Huế hay khu vực Nam bộ, song trong cái sự khiêm tốn ấy vẫn tóat lên những vẻ đẹp thật đáng tự hào. Với vị trí địa đầu khu vực miền Trung, Nghệ An là mảnh đất gió Lào cát trắng. có S 16.487km2 và dân số khỏang 3tr người, địa hình đa dạng phong phú, đồi núi chiếm 83% diện tích lãnh thổ.Đây là vùng đất cổ,các nhà khoa học đã tìm thấy nhiều dấu vết cư trú của người cổ đại đồ đá cũ cách đây hàng vạn năm như khu vực hang Thẩm Ồm -Quỳ Châu,nền văn minh Đông Sơn tại Làng Vạc -Nghĩa đàn.Trải qua nhiều giai đọan phát triển, vùng đất Nghệ đã từng bước khẳng định được nền văn hóa rực rỡ của mình trong đó có yếu tố ẩm thực. Đối với người dân xứ Nghệ , quan niệm ăn uống tỏ ra cần kiệm , dung dị.Sự khắc nghiệt của thời tiết ,thiên tai đe dọa, đất đai cằn cỗi, mùa màng bấp bênh,tất cả những rủi ro đó đều làm cho người nông dân trở nên tằn tiện chắt bóp. Chính vì vậy ở đây vẫn tương truyền về tích " Cơm cá gỗ, hoặc truyền miệng nhau bằng những lời nói lạc quan"Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản".Tưởng chừng mảnh đất gió lào cát trắng sẽ thật khó để xây dựng một nền văn hóa ẩm thực khoe sắc đến thế, nhưng vượt lên tất, cả con người nơi đây, thiên nhiên nơi đây vẫn sản sinh ra những đặc sản nổi tiếng góp phần phong phú cho nền ẩm thực nước nhà. Đặc sản Nghệ cũng cũng là nét văn hóa phản ánh đời sống, sinh họat của con nguời nơi đây, không hào hoa như đất BẮc kỳ, không cầu kỳ như cố đô Huế và cũng không được phóng khóang như mảnh đất Nam Bộ giàu tài nguyên.Món ăn Nghệ hình thành từ sự khó khăn, gian khổ, từ những sản vật vươn lên khỏi cái khắc nghiệt của tự nhiên như: Nhút Thanh Chương, tương Nam đàn, cam Xã Đoài, Chim cu gáy... Người xa quê mỗi lần mường tượng lại những tháng ngày thơ bé hẳn không thể quên được hình ảnh một chiếc chõng tre, ấm chè xanh nóng hổi, bà con chòm xóm sau một ngày lao động mệt nhọc quây quần bên nhau nói chuyện tỉ tê.Một nét đẹp dung dị nhưng có lẽ đã trở thành văn hóa làng quê Nghệ. Chè xanh vốn là sản phẩm của trồng trọt, là thành quả của người nông dân.Không chỉ ở thôn quê Nghệ Tĩnh mới phổ biến thức uống này, đâu đâu trên mọi miền quê Việt, bát chè xanh bốc khói vẫn luôn là hình ảnh in đậm trong tâm trí mỗi người khi nghĩ về quê hương.Và còn đâu đó sau lũy tre làng, hình ảnh người bà, người mẹ rạng ngời đi chợ về,ẩn trong những mớ rau con tép là một vài thức quà co trẻ nhỏ, khi thì cái bánh đúc, lúc là cặp bánh đa, bánh gói hay một vài quả na, quả ổi....quà quê Nghệ đơn giản có vậy. Nhắc đến món ăn NGhệ, hẳn mọi người dân trên đất nước đều biết đến một món ăn nôi tiếng Nhút Thanh Chương-một sản phẩm sáng tạo của người dân nơi đây.Thanh Chương vốn là vùng đất nổi tiếng đồi núi nên nhà ai cũng ngập tràn những vườn mít ăn quả. Có lẽ mãnh đất này là nơi thích hợp cho laòi mít phát triển.Bởi vậy nên năm nào mít nhà ai cũng sai trĩu quả, mít từ ngõ ra nương ăn không xuể, cho không ai lấy.Sự thuận lợi về nguyên liệu đã hình thành nên một món ăn hết sức độc đáo.Người dân nơi đây đã chế biến mít , một loài quả tưởng chừng chỉ để ăn chơi trở thành một món ăn trong bữa cơm gia đình.Mít được thu họach ngay từ khi còn non,gọt sạch vỏ ngoài,rửa cho hết nhựa cho vào nong nia để ráo nước dùng giao băm hoặc thái thành sợi,cho muối tinh trộn đều.Để tạo mùi thơm đặc trưng riềng củ được thái chỉ rắc lẫn vào,có nơi còn thêm một ít cà pháo hoặc đỗ xanh, cuối cùng cho vào sành khỏa đều trên bề mặt bỏ vỉ nến đá đổ nước muối đã đun sôi để nguội ngập lên ủ năm sáu ngày thì có thể đưa ra ăn. Nhút thực ra là một cách muối dưa nhưng do nguồn nguyên liệu độc đáo nên nó đã tạo được đặc tính riêng.Ngày nay đây không còn là món ăn của người nông dân nữa mà đã trở thành món ngon của tất cả người dân xứ Nghệ.NHững ngày mưa, hình ảnh bát cơm bốc khói và đĩa nhút xào béo ngậy dường như đã trở thành kí ức khó phai của những người con xa qưê.Và câu chuyện về nhút cũng là cả một sự tò mò của những người vùng miền khác. Nếu như nhút là một món ăn đơn giản đến không ngờ thì Tương Nam Đàn được biết đến như một công trình nghệ thuật của người phụ nữ Nghệ.Món tương nổi tiếng không chỉ ở Nghệ An mà còn rộng khắp cả nước. Nó là một thực phẩm dùng làm nứoc chấm rất phổ biến trong các bữa ăn của người dân.Từ thứ thức chấm này đã chế biến được nhiều món ăn dân dã đậm đà như: Cá kho tương,rau chấm tương, nhút chấm tương... Để làm một hũ tương, người dân nơi đây đã thể hiện rất nhiều sự khéo léo từ khâu chọn đỗ tới khâu làm mốc tương.Đỗ phải là đỗ xanh vụ mùa Xuân Hè của vùng Nam đàn, hạt đều và chắc. Mốc tương được chế biến từ nếp hoặc ngô hông chín , rải ra rồi dùng lá nhãn ủ cho tới khi lên mốc mới đưa ra phơi nắng.Đậu tương được rang chín thơm lừng và với đôi tay khéo léo cùng một chút bí quyết gia truyền của người dân Nam Đàn đã thành công với một món ăn hết sức dân giã, nguyên liệu chủ yếu từ nông sản thôn quê. Đó cũng là niềm tự hào của người dân nơi đây khi du khách bốn phương háo hức tìm gửi mua bằng được được một hũ tương về làm quà. Ngày nay, ẩm thực Nghệ đã trở nên đa màu sắc, bên cạnh những món ăn đạm bạc dân đã được điểm tô bởi nhiều thức quà và đặc sản khác. Nếu một ai đó một lần ghé thăm thành Vinh vào buổi sáng sẽ thấy ngạc nhiên khi bắt gặp hình ảnh một vài quán quà sáng, người chen chúc nhau từ già trẻ gái trai chỉ để thưởng thức một bát cháo lươn. Nó còn là sự háo hức của du khách mỗi khi hành hương về xứ Nghệ.Món ăn này cũng chính như những con người Nghệ vậy,vừa mềm mại vừa nồng nà cay xé, nỗi bật khẩu vị người miền Trung.Người viễn xứ mỗi khi tới thưởng thức đều phải nhờ cô bán hàng bớt chút nước cay,thế nhưng vẫn đủ để vừa ăn vừa xúyt xoa, cay tóat cả mồ hôi nhưng vẫn háo hức,vẫn tò mò. Người Nghệ xưa vốn là những tâm hồn dung dị, giản đơn song những gì họ đã dựng xây không hề nhỏ bé chút nào,Ngày nay, người ta vẫn còn tương truyền về một câu chuyện "cá gỗ" nhưng nó không còn mang nghĩa châm biếm mà đơn giản chỉ như một câu chuyện hài với nhiều hàm ý súc tích.ĐÓ cũng chính là thành quả của sự sáng tạo không ngừng.Món ăn Nghệ đã được biết đến và bứoc đầu khẳng định được thương hiệu riên.Người dân Nghệ đã đưa được nét văn hóa của quê nhà tới khoe sắc với các vùng miền khác....