CHUYÊN NGÀNH "NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG"

[vuong_it]

<!--coloro:#330000--><span style="color:#330000"><!--/coloro--><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Em chuẩn bị đi làm nhà hàng, chưa được qua đào tạo trường lớp nên hoi lo lắng. Các anh chị, các bạn sinh viên có tài liệu gì về nghiệp vụ bàn chia sẽ cho em với ! Em cảm ơn nhiều nhiều.<!--sizec--></span><!--/sizec--><!--colorc--></span><!--/colorc-->

[nhodt]

Chào Bạn!<br />Về phần nghiệp vụ bàn thì mình cũng đã kinh qua khá nhìu nên cũng xin chia sẻ với bạn một chút.<br />* tác phong của một nhân viên phục vụ: <br />- phải ăn mặc lịch sự, gọn gàng hoặc là ăn mặc theo quy định của nhà hàng nơi mình làm việc.<br />- Không mang trang sức như vàng bạc quá nhiều vì trong khi phục vụ có thể vướng víu hoặc gây cho thực khách cảm giác khó chịu.nếu cần thiết chỉ mang một chiếc nhẫn cưới nhưng là nhẫn trơn không có đá quý.<br />- Không nên trang điểm quá lòe loẹt hoặc sứt dầu thơm nặng mùi.<br />- luôn tươi cười niềm nở với khách, không nô đùa hay nói chuyện thiếu lịch sự trước mặt khách.<br />* cách setup bàn ăn:<br />- chuẩn bị sẵn các thiết bị cần cho một bàn(tùy vào số lượng khách 2 người hoặc nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu, khăn ăn.... các dụng cụ này cần được rửa sạch và lau khô.<br />- khi setup cần chú ý đặt các loại dao, muỗng nĩa theo thứ tự các món ăn và đặt lần lượt từ ngoài vào trong như: dao nĩa món khai vị, món chính món tráng miệng.<br />- đặt dĩa vào ngay chính giữa và dao nĩa song song hai bên. khoảng cách giữa các dụng cụ phải đều nhau và song song sao cho có thẩm mỹ.<br />* Cách phục vụ:<br />- khi khách đến: chào hỏi và mời khách vào bàn, kéo ghế cho khách ngồi sau đó lịch sự đưa menu cho khách chọn món, đồng thời đưa danh sách các loại thức uống cho khách: nhớ giới thiệu các món đặc sản của nhà hàng và giải thích giúp khách chọn món, chọn đồ uống( chuẩn bị sẵn một sổ order và cây viết)<br />- nhận các yêu cầu từ khách sau đó ghi cẩn thận các thông tin vào sổ.<br />- chuyển các yêu cầu xuống bộ phận bếp và bộ phận pha chế để chế biến.<br />- đưa đồ ăn, thức uống lên bàn khách: có thể dùng khay để tránh những món nóng,khi đưa đĩa đồ ăn lên bàn thì phải dùng tay không được đặt khay lên bàn khách. chú ý: tránh những ngón tay chạm vào đồ ăn của khách vì như vậy sẽ mất vệ sinh, ngoài ra khi đư đồ ăn vào phải đưa từ bên phải của khách.<br />- có thể hướng dẫn cách dùng món ăn cho khách và giới thiệu các loại nước sốt dùng kèm.<br />- chúc khách có một bữa ăn ngon miệng.<br /> * giai đoạn tính tiền:<br />- khi khách có yêu cầu tính tiền thì đưa hóa đơn cho khách: đọc lại một lần các món ăn và đồ uống khách đã dùng sau đó nói tổng số tiền khách phải thanh toán, nhận tiền từ khách và cám ơn nếu khách đưa thừa thì nói khách chờ giây lát sẽ thối lại cho khách ngay.<br />* giai đoạn tiễn khách:<br />- đứng ngay ở cửa để sẵn sàng mở cho khách. nhớ phải đẩy cửa ra phía ngoài. miệng tươi cười và chào khách hẹn gặp lại.<br /><br />TRÊN ĐÂY CHỈ LÀ MỘT SỐ NÉT CƠ BẢN VÌ KHI ĐI VÀO THỰC TẾ CÒN RẤT NHIỀU VẤN ĐỀ CHI TIẾT VÀ CÁCH SETUP BÀN ĂN CÒN RẤT NHIỀU LOẠI NHƯ CHINIESS SET, ALACARD, COKTAIL... BẠN CẦN TÌM HIỂU THÊM TỪ CÁC CUỐN SÁCH VIẾT VỀ NGHIỆP VỤ BÀN ĂN CÓ BÁN RẤT NHIỀU TẠI CÁC NHÀ SÁCH.<br /> CHÚC BẠN SỚM THÀNH CÔNG TRONG CÔNG VIỆC CỦA MÌNH.<br /> CHÀO TẠM BIỆT..

[vntsinh]

<!--coloro:#000066--><span style="color:#000066"><!--/coloro--><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Em cám ơn Robin Hoot nhiều. Những kinh nghiệm trên thật là quý báu, bài viết ngắn gọn và hay. Rất mong đươcj các anh chị tiếp tục chỉ bảo em ! Em cũng nghe nói khách quốc tịch khác nhau thì có cách phục vụ khác nhau, em thiếu kinh nghiệm cái này quá ! Cứu giúp em với.<!--sizec--></span><!--/sizec--><!--colorc--></span><!--/colorc-->

[forimex]

<!--coloro:#990000--><span style="color:#990000"><!--/coloro--><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Cách giới thiệu thực đơn.<!--sizec--></span><!--/sizec--><!--colorc--></span><!--/colorc--><br /><br />Bạn nên thường xuyên nghiên cứu thực đơn và quen thuộc với các món ăn trong đó. Thông thường người phục vụ đưa thực đơn taị bàn của khách mời theo trình tự:<br />1. Đưa cho phụ nữ trước tiên.<br />2. Đưa cho nam <br />3. Đưa cho chủ tiệc sau cùng.<br />Đưa thực đơn để mở.<br />4. Danh mục rươụ vang và đồ uống sau khi gọi thức ăn.<br />Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc cùng với thực đơn ( Nói &quot; Xin mời ngài xem danh mục rượu &quot;.<br /><br />Các khách hàng có thể không biết món trong thực đơn, bạn nên giúp khách:<br />- Giải thích một số món chính trong thực đơn<br />- Giải thích cách nấu món đó.<br />- Chỉ dẫn các thức ăn đi kèm.<br />- Đưa ra các món gợi ý.<br /><br />Chúc bạn thành công.

[chenfounder]

Nên mua/mượn một quyển nghiệp vụ bàn/bar về đọc bạn ạ.Sẽ có rất nhiều cái bổ ích đó.Nhưng ngoài những cái đó ra, bạn cần rèn luyện cho mình cái sense of service, sao cho chỉ nhìn thấy mặt khách thôi, không đợi khách hỏi bạn đã biết khách muốn gì, và sau đó, tất nhiên là hiệu quả công việc, lương tăng và ...big tip!<br /><br />Nhưng, như tôi đã nói rồi đó, mỗi nhà hàng có một phân loại khách riêng nên phong cách phục vụ của họ cũng không giống các chỗ khác.Khi bạn vào chắc chắn sẽ được đào tạo từ đầu, cặn kẽ...theo cách của nhà hàng họ.No worry nhé !

[nghikhangmy]

VẬN HÀNH QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ MỘT QUẦY BAR VÀ CHUẨN BỊ <br /><br /><br />MỤC TIÊU:<br />Sau khi học xong phần này, các bạn cần phải:<br />vận hành quá trình phục vụ ở quầy bar<br />chuẩn bị một số loịa cocktail cơ bản <br /><br />GIỚI THIỆU:<br />Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar. sự sắp đặt chu đáo ( Mise-en-place) tại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng phục vụ.<br /><br />Phục vụ tại quầy bar<br />Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp các loại đồ uống có cồn hay không có cồn cho khách hàng hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail.<br />Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định. thường gọi là quầy bar chính.<br />loại quầy bar hoạt động chuyên dụng - rượu cocktail, cũng có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng. <br />Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ, ví dụ được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào. <br />Loại quầy bar được hình thành tạm thời vì một mục đích cụ thể, chảng hạn như trong một phòng tiệc <br /><br />Cách bài trí quầy bar <br />Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy bar phải được xem xét cẩn thận. quầy pahỉc ó đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để, tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị. tất cả mọi thứ đều phải dễ lấy sao cho nhân viên quầy bar không phải di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do đó cho phép họ phục vụ nhanh và có hiệu quả<br /> <br />Thiết bị vận hành <br />Thiết bị chuẩn bị để vận hành một quầy bar bao gồm:<br /><br />Thiết bị chuẩn <br />Bình trộn rượu cocktail<br />Bình trộn lắc boston<br />Cốc pha rượu<br />thiết bị để lọc <br />thìa bar <br />máy xay sinh tố <br />máy trộn đồ uống<br />ly các loại <br />định lựơng: 3/4/5/6 out<br />xô đá và giá kê<br />xô dá nhỏ và kẹp đá<br />giỏ rượu <br />chai đựng nươc sô đa có ga <br />bình đựng nước<br />đường các loại <br />rượu có vị đắng của các loại: đào, cam, vỏ cây angotura.<br />thớt và giỏ dao<br />dụng cụ đo <br />lót cốc <br />khay làm lạnh <br />tủ lạnh <br />máy rữa cốc chén của quầy bả hay chậu rửa nhỏ <br />mở chai <br />dụng cụ mở nút chai <br />máy đập đá<br />que gạt đá <br />vải lọc và phễu<br />máy làm đá<br />máy vắt chanh <br />ống hút<br />que dài bằn thủy tinh để khuấy rượu cocktail <br />que dùng để quầy rượu cocktail<br />dụng cụ lọc và phễu <br />bình thủy tinh đựng rượu hoặc nước trong bữa ăn <br />khay phục vụ <br />danh mục rượu cocktail và rượu vang<br />cái cắt xiga và dao mở rượu vang<br />khăn lau cốc, khăn ăn, khăn phục vụ. <br /><br />Các mặt hàng<br /><br />Qủa ô-liu<br />Anh đào ngâm rượu<br />Nước sốt wrocester<br />Nước xốt tabasco<br />Muối và hạt tiêu <br />Quế<br />hạt nhục đậu khấu<br />cây đinh hương<br />rượu có vị của cây augostura<br />đường cánh to, ngà<br />Trứng <br />Kem <br />Bạc hà<br />Dưa chuột <br />Cam <br />Chanh<br />Kem dừa<br /><br />Cocktails<br /><br />Cocktails là sự kết hợp giữa nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng, nước quả tươi.v.v… theo một công thức nhấ định. Cocktail có tác động trực tiếp tới thị giác và sự pha trộn của nhiều thành phần tạo ra một sức hấp dẫn đặc biệt. vì quá trình pha cocktail tạo cơ hội để “thể hiện tài năng của minh” nên điều quan trọng là phải thu thập tất cả các thiết bị để pha cocktail và trong tầm tay để khách hàng có thể thấy chúng và bản thân của bạn sử dụng đúng trình tự danh mục các đồ uống được liệt kê ở phần trước trong bài giảng này.<br /><br />Pha cocktail<br /><br />Có 3 phương pháp pha cocktail<br />1. Lắc đều trong bình pha cocktail:<br />Mục đích của việc pha cocktail là để trộn lẫn và làm mát các thành phần tại cùng một thời điểm. Lắc đều cũng là một biện pháp tốt nhất để sử dụng với nguyên liệu nặng như kem và nước cam.<br /><br />2. Pha trong cốc.<br />Mục đích của việc pha cocktail là trộn lẫn các thành phần và làm mát các thành phần chấm. Phương pháp này thường được sử dụng khi các thành phần nguyên liệu không nặng.<br />3. Rót vào ly cocktail<br /><br />Với phương pháp pha cocktail này thành phần nguyên liệu không được trộn trước. Thay vào đó, chúng được rót vào ly, cái này sau cái kia. Cocktail này thường được rót lên trên đá.<br />Nhiều quầy Bar sử dụng máy pha sinh tố, đặc biệt là dể làm với số lượng lớn hay pha cocktail có thành phần nguyên liệu cần được vắt hay ép. Những thành phần nguyên liệu cùng với đá sẽ được trực tiếp cho vào máy say sinh tố và trộn lẫn và được rót trực tiếp vào ly và trộn lẫn. Những điểm chung:<br />• Đá phải luôn sạch và trong. Không được rót quá đầy vào bình lắc.<br />• Các đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc.<br />• để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly.<br />• Khi lòng trắng và lòng đỏ trứng là một thành phần nguyên liệu thì trước tiên phải đập trứng vào một dụng cụ chứa riêng biệt.<br />• Phục vụ cocktail trong ly lạnh.<br />• Khi lắc động tác phải nhanh và dứt khóat.<br />• phải luôn luôn cho đá vào trong bình lắc hay pha lẫn trong cốc trước rồi mới rót, đồ uống không cồn đồ uống có cồn vào.<br />• Khuấy và khuấy nhanhcho đến khi hỗn hợp lạnh.<br />• Loai cốc này được dùng cho những loại cocktail dựa trên cơ sở rượu mùi và rượu vang.<br />• BÌnh lắc để pha cocktail - loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi, kem, đường và những nguyên liệu tương tự.<br />• Khi lòng đỏ và lòng trắng trứng gà là một nguyên liệu thì phải sử dụng bình lắc Boston. <br />• Cần trang trí sau khi pha xong cocktail.<br />• Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu.<br />• Không bao giờ được dùng lại đá. Dùng lại đá thì sẽ làm mất vệ sinh.