RAU NAM BỘ THỜI KHẨN HOANG

[thanhphatwood]

<!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo--><i>Người phương xa đến vùng đất Nam bộ, khi thưởng thức món ăn đều ngạc nhiên vì sự phong phú vô tận của các loại rau sống ở đây. </i><!--sizec--></span><!--/sizec--><br /><br /><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Chính do hoàn cảnh địa lý nhiều sông rạch, rừng rậm (vùng U Minh là một dẫn chứng), điều kiện sống khá dễ dàng (sản vật từ thủy sản, thổ sản đa dạng) nơi đây đã tạo nên một nét văn hóa riêng, thể hiện trên nhiều phương diện, và ẩm thực là một trong những phương diện đó. Có thể nói, rau là một thành phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của người Việt nói chung, đặc biệt, đối với miền Nam nó còn phản ánh dấu ấn văn hóa thời khẩn hoang của ông cha ta.<!--sizec--></span><!--/sizec--><br /><br /><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Rau là tên gọi dùng chung cho các loại thực vật được dùng để ăn kèm trong bữa ăn. Rau không đơn thuần là loại thực phẩm ăn kèm mà còn là các vị thuốc chữa bệnh, điều đó đã được rút tỉa từ kinh nghiệm ngàn đời của dân tộc. Ông cha ta thường nói: “Đói ăn rau, đau uống thuốc” là vậy. Ở miền Nam bữa ăn nào cũng kèm rất nhiều loại rau. Chỉ riêng món bánh Xèo bạn đã thấy có vô số món rau như: cải xà lách, rau thơm, dấp cá, rau quế, tía tô, lá xoài cát, lá cách, đọt cóc… hay món lẩu mắm có rau kèo nèo, rau muống, đau đắng, rau nhút (rút)…<!--sizec--></span><!--/sizec--><br /><br /><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Trở lại thời khẩn hoang, do người đi khai hoang không có đủ thời gian để chăm chút cho bữa ăn của mình, vì vậy, họ bắt cua, cá, rùa, rắn… cùng các loại rau có vị chua, chát có sẵn xung quanh là đã có một bữa ngon lành. Ví dụ như món Cá lóc nướng đất sét, người ta thường chế biến khi đốt rơm ngoài đồng sau vụ gặt, nhân tiện lấy đất sét ốp quanh con cá vừa bắt, ném vào lửa rơm chừng nào lửa tàn thì lấy ra, chấm muối, ăn kèm với các loại rau đồng. Nồi canh ngót là một ví dụ tương tự, người ta chỉ cần bỏ con cá vào nấu cho ngọt nước, ra sau vườn hái mấy cọng bạc hà, quả cà chua, ít cọng hành là đã có một nồi canh nóng hổi, thơm lừng.<!--sizec--></span><!--/sizec--><br /><br /><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Chưa tính đến việc ứng dụng âm - dương hay vị thuốc của các loại rau trong cơ cấu bữa ăn, nhưng người dân Nam bộ sử dụng nhiều rau vì ngày trước thổ sản và hải sản nhiều vô số kể, những loại thực vật lạ có thể ăn được (gọi chung là rau) ngày càng nhiều, vì vậy, rau chiếm một vị trí quan trọng nhất định trong cơ cấu bữa ăn Nam bộ.<!--sizec--></span><!--/sizec--><br /><br /><!--sizeo:3--><span style="font-size:12pt;line-height:100%"><!--/sizeo-->Về miền Tây ăn bữa cơm đạm bạc với các loại rau, bạn sẽ nhớ mãi hương thơm, vị chua, cay, đắng của nó, để khi về chốn thị thành những món ăn đó lại trở thành những món ngon không phải nơi nào cũng có được. <br /><br /><br /> <br /><br /><div align='right'><i>Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống</i></div><br /><!--sizec--></span><!--/sizec-->

[vimexco]

tiếp theo và hết <br />NƯỚC CHẤM MIỀN NAM <b> </b>Sự cầu kỳ trong chén nước chấm miền nam thể hiện ở việc lựa chọn từng loại cho mỗi món ăn. Món nào dùng nước mắm mặn, đồ nào dùng muối tiêu, muối tiêu chanh, hay thức gì thì dùng muối ớt, rồi nước mắm gừng, nước mắm me, xoài, nước mắm chua ngọt... <br />Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm mặn, có khi cho thêm chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ một loại nước chấm nào cũng đều hỏng. Món gỏi, cơm tấm, chả giò, bánh xèo thì luôn đi chung với nước mắm chua ngọt. Món cá nướng thì lại khác, mỗi loại cá lại dùng một thứ nước chấm khác nhau. Cá trê nướng phải chấm nước mắm gừng, cá rô thì nên dùng nước mắm xoài, hay nước mắm me trong khi cá lóc nướng thì lại hợp hơn với nước mắm ngọt... Thử dùng cá trê nướng để chấm với nước mắm ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trê sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu.<br />Cũng có khi người ta không dùng nước mắm mà lại dùng muối. Chọn loại muối: tiêu, ớt, tiêu chanh... có phần linh động hơn, không chỉ tùy theo thức ăn mà có thể tùy vào khẩu vị... nhưng đa số chúng hợp với các món nướng, hấp từ thịt động vật như chuột, ba ba, rùa, rắn và một số ít loại cá... <br /><br />Nước chấm cua gạch son ở miền tây Nam Bộ, từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ mất đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, bột ngọt, đường, trộn với thịt cua được lẩy ra từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ ăn với các món cuốn bánh tráng. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, chuyển vị để trở thành mắm như ba khía.<br />Có nhiều món ăn, ngon hay dở, khi mang ra kinh doanh có đông khách hay không, được quyết định bởi chất lượng chén nước chấm. Đầu bếp Châu Tấn Hiệp cho biết, có quán cơm tấm trên đường về miền tây Nam Bộ, bán chạy chỉ nhờ chén nước chấm ngon. Ông phải vào ăn tới hàng chục lần mới phát hiện ra bí quyết để có được chén nước chấm &quot;hớp hồn&quot; người ta như vậy. Chọn nước mắm ngon 25 đến 30 độ đạm. Cứ một chén mắm nấu với ba chén nước dừa xiêm, thêm 300g đường và một chén giấm. Nước dừa xiêm phải chọn dừa vừa nạo, non quá thì nước mắm chua, già quá thì nước mắm chát. Nấu sôi hớt bọt cho thật trong rồi bỏ tỏi ớt bằm sẵn vào và không quên cho thêm năm bảy giọt chanh.<br /><br /><i>Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống</i>