RAU NAM BỘ THỜI KHẨN HOANG [Lưu Trữ] - Chợ thông tin Du lịch Việt Nam

View Full Version : RAU NAM BỘ THỜI KHẨN HOANG

vuong_it

27-05-2012, 08:37 AM

Người phương xa đến vùng đất Nam bộ, khi thưởng thức món ăn đều ngạc nhiên vì sự phong phú vô tận của các loại rau sống ở đây.  Chính do hoàn cảnh địa lý nhiều sông rạch, rừng rậm (vùng U Minh là một dẫn chứng), điều kiện sống khá dễ dàng (sản vật từ thủy sản, thổ sản đa dạng) nơi đây đã tạo nên một nét văn hóa riêng, thể hiện trên nhiều phương diện, và ẩm thực là một trong những phương diện đó. Có thể nói, rau là một thành phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của người Việt nói chung, đặc biệt, đối với miền Nam nó còn phản ánh dấu ấn văn hóa thời khẩn hoang của ông cha ta. Rau là tên gọi dùng chung cho các loại thực vật được dùng để ăn kèm trong bữa ăn. Rau không đơn thuần là loại thực phẩm ăn kèm mà còn là các vị thuốc chữa bệnh, điều đó đã được rút tỉa từ kinh nghiệm ngàn đời của dân tộc. Ông cha ta thường nói: “Đói ăn rau, đau uống thuốc” là vậy. Ở miền Nam bữa ăn nào cũng kèm rất nhiều loại rau. Chỉ riêng món bánh Xèo bạn đã thấy có vô số món rau như: cải xà lách, rau thơm, dấp cá, rau quế, tía tô, lá xoài cát, lá cách, đọt cóc… hay món lẩu mắm có rau kèo nèo, rau muống, đau đắng, rau nhút (rút)… Trở lại thời khẩn hoang, do người đi khai hoang không có đủ thời gian để chăm chút cho bữa ăn của mình, vì vậy, họ bắt cua, cá, rùa, rắn… cùng các loại rau có vị chua, chát có sẵn xung quanh là đã có một bữa ngon lành. Ví dụ như món Cá lóc nướng đất sét, người ta thường chế biến khi đốt rơm ngoài đồng sau vụ gặt, nhân tiện lấy đất sét ốp quanh con cá vừa bắt, ném vào lửa rơm chừng nào lửa tàn thì lấy ra, chấm muối, ăn kèm với các loại rau đồng. Nồi canh ngót là một ví dụ tương tự, người ta chỉ cần bỏ con cá vào nấu cho ngọt nước, ra sau vườn hái mấy cọng bạc hà, quả cà chua, ít cọng hành là đã có một nồi canh nóng hổi, thơm lừng. Chưa tính đến việc ứng dụng âm - dương hay vị thuốc của các loại rau trong cơ cấu bữa ăn, nhưng người dân Nam bộ sử dụng nhiều rau vì ngày trước thổ sản và hải sản nhiều vô số kể, những loại thực vật lạ có thể ăn được (gọi chung là rau) ngày càng nhiều, vì vậy, rau chiếm một vị trí quan trọng nhất định trong cơ cấu bữa ăn Nam bộ. Về miền Tây ăn bữa cơm đạm bạc với các loại rau, bạn sẽ nhớ mãi hương thơm, vị chua, cay, đắng của nó, để khi về chốn thị thành những món ăn đó lại trở thành những món ngon không phải nơi nào cũng có được. <div align='right'>Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống</div>

thanhquy

27-05-2012, 08:37 AM

<div class='quotetop'>QUOTE(cityflower @ 20/02/2009 - 03:56 PM) <a href="index.php?act=findpost&pid=28803"><{POST_SNAPBACK}></a></div><div class='quotemain'>Người phương xa đến vùng đất Nam bộ, khi thưởng thức món ăn đều ngạc nhiên vì sự phong phú vô tận của các loại rau sống ở đây.  Chính do hoàn cảnh địa lý nhiều sông rạch, rừng rậm (vùng U Minh là một dẫn chứng), điều kiện sống khá dễ dàng (sản vật từ thủy sản, thổ sản đa dạng) nơi đây đã tạo nên một nét văn hóa riêng, thể hiện trên nhiều phương diện, và ẩm thực là một trong những phương diện đó. Có thể nói, rau là một thành phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của người Việt nói chung, đặc biệt, đối với miền Nam nó còn phản ánh dấu ấn văn hóa thời khẩn hoang của ông cha ta. Rau là tên gọi dùng chung cho các loại thực vật được dùng để ăn kèm trong bữa ăn. Rau không đơn thuần là loại thực phẩm ăn kèm mà còn là các vị thuốc chữa bệnh, điều đó đã được rút tỉa từ kinh nghiệm ngàn đời của dân tộc. Ông cha ta thường nói: “Đói ăn rau, đau uống thuốc” là vậy. Ở miền Nam bữa ăn nào cũng kèm rất nhiều loại rau. Chỉ riêng món bánh Xèo bạn đã thấy có vô số món rau như: cải xà lách, rau thơm, dấp cá, rau quế, tía tô, lá xoài cát, lá cách, đọt cóc… hay món lẩu mắm có rau kèo nèo, rau muống, đau đắng, rau nhút (rút)… Trở lại thời khẩn hoang, do người đi khai hoang không có đủ thời gian để chăm chút cho bữa ăn của mình, vì vậy, họ bắt cua, cá, rùa, rắn… cùng các loại rau có vị chua, chát có sẵn xung quanh là đã có một bữa ngon lành. Ví dụ như món Cá lóc nướng đất sét, người ta thường chế biến khi đốt rơm ngoài đồng sau vụ gặt, nhân tiện lấy đất sét ốp quanh con cá vừa bắt, ném vào lửa rơm chừng nào lửa tàn thì lấy ra, chấm muối, ăn kèm với các loại rau đồng. Nồi canh ngót là một ví dụ tương tự, người ta chỉ cần bỏ con cá vào nấu cho ngọt nước, ra sau vườn hái mấy cọng bạc hà, quả cà chua, ít cọng hành là đã có một nồi canh nóng hổi, thơm lừng. Chưa tính đến việc ứng dụng âm - dương hay vị thuốc của các loại rau trong cơ cấu bữa ăn, nhưng người dân Nam bộ sử dụng nhiều rau vì ngày trước thổ sản và hải sản nhiều vô số kể, những loại thực vật lạ có thể ăn được (gọi chung là rau) ngày càng nhiều, vì vậy, rau chiếm một vị trí quan trọng nhất định trong cơ cấu bữa ăn Nam bộ. Về miền Tây ăn bữa cơm đạm bạc với các loại rau, bạn sẽ nhớ mãi hương thơm, vị chua, cay, đắng của nó, để khi về chốn thị thành những món ăn đó lại trở thành những món ngon không phải nơi nào cũng có được. <div align='right'>Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống</div> </div> tiếp theo bài Rau Nam Bộ Thời Khẩn Hoang <a href="http://www.muivi.com/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid= 881&mode=thread&order=0&thold=0" target="_blank">Uống trà với... cá khô - chút dư vị thời khẩn hoang</a> Người dân vùng sông nước từ Đồng Tháp Mười, ven sông Tiền, sông Hậu đến tận vùng sâu Năm Căn trên bán đảo Cà Mau có một sở thích kỳ lạ là nhâm nhi trà nóng với cá khô những lúc nhàn rỗi hoặc khi tiếp khách, đãi bạn bè. "Hỏi ra mới biết", thú ẩm thực độc đáo này là dư vị của thời khẩn hoang xa xưa... Kể ra, người Nam Bộ ăn uống có phần lạ. Đã đành để cạn ly rượu đế phải có cái gì chua chát cóc, xoài, ổi hoặc mằn mặn thịt cá "đưa cay" mới đúng điệu, đằng này lại vừa uống trà vừa ăn cá khô.Bài bản vị giác như chọi nhau. Hương trà thơm thanh tao sao "đi" với mùi cá khô được? Thôi kệ, ai chê "ăn uống sao hỗn tạp quá" thì cứ chê, người miền đất mới cứ rung đùi uống trà ăn khô, cảm thấy ngon thiệt tình, có sao nói vậy thôi. Chẳng giỡn đâu, do lớp lưu dân ngày trước từ miền ngoài vô đây, khẩn hoang, có gì ăn nấy, rồi sáng tạo, định hình nên phong cách ẩm thực độc đáo. <div align='center'> </div> Uống trà kiểu... Đồng Tháp Mười Nhà ông Hai Nhứt trong ngọn rạch ngoài kinh Bắc Đông đâm vô, mùa này kêu thêm sáu nhân công từ Thủ Thừa qua phụ gặt sáu mẫu lúa chín mới xuể. Xứ xẻo miền Tây này đất rộng người thưa nên coi ai cũng là bà con với nhau cả. Chủ ruộng mướn bạn làm trả công nhật, bao luôn chỗ ở, ăn ngày ba buổi đàng hoàng. Tảng sáng, bảnh mắt dậy, cả nhà mời toàn thể nhân công dùng cơm một thể, không phân biệt chủ tớ rồi mới đi làm. Tới trưa, cơm canh nóng hổi chở xuồng ra tận đồng. Chiều về, cũng cơm. Ông Hai đối đãi thiệt thảo, toàn cơm trắng, cá tươi. Nước "giựt" rồi, cá trên đồng phóng theo dòng nước rút nên bị dính lưới bén, chui lò, mắc lọp vô kể. Ông Hai mua cả mớ cá đồng sống soi sỏi, rộng lúc nhúc trong lu để ăn dần dần. Bữa cơm nào chủ nhà cũng thiệt tình: "Bà con cứ ăn cho đã đi, lâu lâu mới có dịp tới xứ cá này". Cơm nóng ăn với cá lóc, cá rô mề, cá trê, cá chạch... mập gần "nứt trứng" kho, chiên, chưng, nấu canh chua trở bữa thì còn gì bằng? Đã vậy, đêm nào cũng vui vầy ăn ca bốn chầu cháo cá hoặc nồi chè thưng để ai nấy dằn bụng, ngủ ngon mới có sức khỏe mai gặt lúa tiếp.Bữa đó, chập tối ông Hai Nhứt bỗng đổi "tông", bày chuyện ngồ ngộ, lạ đời dưới mắt một người Sài Gòn. Ông nói như cà rỡn với khách khứa: "Tối nay, tui mời bà con ăn khô uống nước trà. Đã lưu lạc tới xứ Đồng Tháp Mười rồi thì ăn cá đồng đủ kiểu mới đã. Ngồi quanh bàn chữ U, vài người chưng hửng. Ông Hai giở nắp cái vỏ bình làm bằng trái dừa bị khô queo, rinh lên nguyên bình tích sứ tráng men bám cáu, rót trà đầy nửa tá ly trên kỷ, mời mọi người. Dưới bếp bưng lên hai cái đĩa bàn đựng mấy con khô cá lóc bự chành bành những thăn thịt xẻ dọc, đo đỏ nâu nâu, mốc mốc mầu chuối. Gia chủ xé khô ra, mời tận tay khách. Mấy ông thợ gặt, vài bà dân quê sồn sồn coi bộ khoái lắm, nhai nhóc nhách từng thớ thịt khô hớp trà tự nhiên. Đụng gì ăn nấy, khách Sài Gòn cũng thử chơi cho biết mùi đời. Chập sau, chủ nhà hỏi khách thị thành: "Ăn uống kiểu quê mùa, hỏi thiệt được hôn chú?" Khách cũng thiệt tình: "Ngon, ngon độc, chưa từng biết bao giờ". Đúng vậy, con cá lóc bự còn sống nhăn bị xẻ banh, ướp vừa muối, phơi đủ khô, đậm đặc tinh túy, ngon lành trong thớ thịt mềm qua lửa nướng, thấm vị mằn mặn đằm thắm, ăn từng miếng ngon lạ. Hớp thêm ngụm nước trà pha lợt lợt theo kiểu người Nam, bỗng cảm nhận vị nhẫn pha chát nhẹ "đi" tiếp sau vị mặn. Tuyệt diệu. Thêm hương vị trà thơm át hẳn mùi tanh tanh. Cứ "xô đẩy", nhấm nháp đồ mặn hoài không thấy khát, uống nhâm nhi mãi mà không biết nhạt. Khó bị ngán ngang như ăn kẹo bánh, không thấy "quẹo" lưỡi như trà của người Bắc. Khề khà vậy mà bụng no êm, không cồn cào vì chất trà đặc.Khách thị thành tỏ ra ấn tượng quá xá. Sẵn hiếu khách, ông Hai Nhứt cầm khách ở chơi thêm vài ngày. Đang rảnh rang ngao du đồng quê thì ai nỡ chối từ. Mấy bữa trà tiếp sau, chủ nhà "khoe" luôn những thứ "đồ cầm tay" để vừa ăn vừa uống nước. Toàn thứ đặc trưng. Khô cá trê nướng lửa than chín vàng tươm mỡ, thịt ăn chắc béo, hớp ngụm trà nóng mỡ trôi tuốt luốt. Khô cá chạch dai tựa mực khô. Bẻ từng miếng khô cá kèo ăn đủ vị mặn đắng, nhẫn, ngon lạ. Khô cá rô mề thì ngon khỏi chê. "Đồ ăn bậy bạ" Đêm gần cuối năm, Đồng Tháp Mười thình lình đổ cơn mưa muộn, cảnh vật hoang vắng thê lương. Ông Hai Nhứt thảnh thơi hơn nhờ thóc lúa đã gặt gần hết ngồi giữa nhà uống trà. Bản tính tò mò cố sự, khách Sài Gòn lia lịa hỏi "vụ" uống trà ăn khô. Nhìn ra màn mưa, rít mạnh hơi thuốc rê, nghe gió chướng non về, bỗng ông già ho sù sụ, chợt gắt: "Ôi, mấy cái thứ đồ bậy bạ ăn chơi tầm thường xứ này cũng từ thiếu thốn "biến chế" ra thôi mà".Thiệt vậy, ông Hai Nhứt sắc diện hom hem, đã lên hàng lão nông, từng mấy đời truyền tử lưu tôn trên bổn địa. Gốc gác ông cố, ông sơ quê xứ ngoài miệt đất thuốc Tân Hương, trên châu thổ sông Tiền mà không có nổi "cục đất chọi chim" nên bỏ xứ, chèo chống vô Đồng Tháp Mười khai khẩn từ xa xưa. Đất vô chủ, mạnh ai nấy phát hoang, làm ruộng.Hồi ấy, mỗi năm chỉ làm được độc mùa lúa Nàng Hướt hoặc Sa Mo thậm thượt. Cấy hái phải né con nước dữ, ngăn chim đuổi chuột phá phách... nên thất bát lắm. Làm ruộng không đủ ăn mà ông bà sanh con đàn cháu đống, có lẽ là cứ sụp tối ai nấy lật đật chun vô nóp rộng để nằm tránh đàn muỗi bay như vãi trấu. Bù lại, năm nào nước lũ đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu cũng "dộng" vô xẻo trũng mênh mông, đàn cá theo con rong đổ về tràn đồng. Hồi nhỏ, ông Hai Nhứt chứng kiến cá trồi lên đớp mòng trên mặt biển nước, lóp ngóp, động đậy như nồi cơm sôi mạnh. Thưa thớt dân cư hưởng "ơn trời lộc nước", nhà nào cũng giăng lưới, đánh vó, cắm câu, đặt lờ thả lọp, kéo chài, thả chà... bắt được cá nhiều tới mức "hết biết" luôn. Nước rút đi, tới mùa gió chướng, ra đồng "vét hầm" một đêm, hốt nguyên hố cá lóc "trú đông". Gần Tết thì tháo nước, tát đìa, vét mương bắt được nhiều vô kể. Có những con lóc, con trê đầu bự tổ chảng. Cá rô cỡ nguyên bàn tay. Nhà nào cũng "rộng" lúc nhúc cá nhưng chịu nỗi ngặt ít ghe thương hồ chịu vô mua. Thôi đành xẻ cá đồng, ướp muối, phơi trên đệm bàng trải kín thổ cư, quanh chòi ruộng, làm đồ ăn khô, tồn trữ phòng khi thiếu ăn. Mùa khô, xuống mé sông giăng lưới chơi chơi cũng bắt được cá nhiều cỡ đựng thùng thiếc, cần xé trở lên. Lâu lâu, chở khô đi bán xa, kiếm chút tiền "mắm - muối - dầu hôi - trầu - thuốc".Ngoài trời mưa còn lâm râm, ngồi trong căn nhà có trang bị nội thất đúng điệu "phát triển nông thôn", ông Hai Nhứt món mém nhả khói thuốc rê khét lẹt, giọng ngùi ngùi. Ở xứ nê địa này toàn cơm với cá, biền biệt thị thành, xa ngút ngàn chợ búa, hàng quán nên chẳng có bánh trái gì hết. Đám dân xưa đi vỡ hoang bày đặt pha nước gạo rang hoặc dây tơ hồng để uống nước ấm cho bớt mùi bùn phèn như thay trà. Uống "khan" thấy nhiều bèn nướng khô có sẵn làm "đồ cầm tay" ăn cho vui. Riết rồi thành quen luôn. Về sau, có ghe thương hồ vô Đồng Tháp Mười bán dạo đồ tạp hóa, bà con mua được ít trà cám pha trà uống kèm ăn khô, thơm ngon đúng điệu hơn. Nhà khá giả dùng trà gói hiệu Con cua, Kỳ chưởng, Thiết Quan Âm, Ô long... gì cũng không bỏ khẩu vị ăn khô. Đám ma, đám cưới, đám hỏi, đám giỗ... nào trong xóm làng đều phổ biến mời khách uống trà - ăn khô lai rai rồi mới nhập tiệc ăn nhậu chính. Tới bây giờ, khai phá hết đất Đồng Tháp Mười rồi, dân cư đông đúc, xóm làng trù phú, hàng quán xập xình, chợ búa sung túc, bán ê hề đồ ngọt bánh Tây, kẹo Mỹ, cốm ta mà dân sành điệu uống trà khó bỏ được "tục lệ" có tự bao giờ.Tôi còn gặp các bậc kỳ lão, trung niên, trai tráng... thích thú uống trà - ăn khô lai rai khắp đồng quê miền Tây Nam Bộ. Miệt vườn ven sông Tiền, sông Hậu còn quen đãi khách uống trà - ăn khô. Dân ở những vùng đất giồng cao trên miền châu thổ cũng y vậy... Lưu lạc vô tuốt vùng sâu Năm Căn trên bán đảo Cà Mau, người thị thành cũng được mời uống trà - ăn khô. Dân xứ cùng trời - cuối đất này chơi thiệt sang. Đồ ăn để uống trà dùng toàn khô làm bằng loại cá ngon đánh bắt từ sông rạch rừng tràm chấp thủy. Cá lóc, cá bông trọng trọng xẻ thịt tươi, ướp với gia vị, muối, đường, tiêu, ớt, bột ngọt... làm khô. Nướng chín miếng khô, gia vị như sôi lên trong thớ thịt dậy lên thơm phức. Xé ăn nhỏ nhẻ, nghe đằm thắm vị mặn - ngọt - cay nồng thấm dần vị giác, chiêu thêm ngụm trà nóng, thấy ngon số dách. Ngon độc đáo hơn, gắp vài con khô cá sặt rằn dầy, bự cỡ bàn tay chín thui trong than củi cháy âm ỉ ra dĩa. Phủi tro bám, xé từng miếng khô, nhấm nháp, nhâm nhi trà nóng, ngon đáo để. Loại khô đặc sản này mỗi cân bét lắm cũng phải trên 200.000 đồng. Vậy mà, dân đất mũi vốn phóng khoáng, thảo ăn cứ thiệt tình mời khách cứ thưởng thức cho "đã": "Uống trà, ăn thứ này mới ngon. Chớ mấy thứ khô "bổi" làm bằng cá tạp là đồ bỏ, ai mà chịu ăn".Vậy đó, dân miền Tây nhâm nhi uống trà, nhấm nháp theo cách riêng. Bên bàn trà nói chuyện nghĩa khí Nam Bộ, sang sảng nói thơ Lục Vân Tiên: "Kiến nghĩa bất vi vô võng giả". Bây giờ đồ ngọt quá xá mà nhiều người còn vấn vương sở thích, hoài cổ "sự tích". <div align='right'>Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống</div>

thanhlong_company

27-05-2012, 08:37 AM

<div class='quotetop'>QUOTE(cityflower @ 20/02/2009 - 03:58 PM) <a href="index.php?act=findpost&pid=28804"><{POST_SNAPBACK}></a></div><div class='quotemain'>tiếp theo bài Rau Nam Bộ Thời Khẩn Hoang <a href="http://www.muivi.com/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid= 881&mode=thread&order=0&thold=0" target="_blank">Uống trà với... cá khô - chút dư vị thời khẩn hoang</a> Người dân vùng sông nước từ Đồng Tháp Mười, ven sông Tiền, sông Hậu đến tận vùng sâu Năm Căn trên bán đảo Cà Mau có một sở thích kỳ lạ là nhâm nhi trà nóng với cá khô những lúc nhàn rỗi hoặc khi tiếp khách, đãi bạn bè. "Hỏi ra mới biết", thú ẩm thực độc đáo này là dư vị của thời khẩn hoang xa xưa... Kể ra, người Nam Bộ ăn uống có phần lạ. Đã đành để cạn ly rượu đế phải có cái gì chua chát cóc, xoài, ổi hoặc mằn mặn thịt cá "đưa cay" mới đúng điệu, đằng này lại vừa uống trà vừa ăn cá khô.Bài bản vị giác như chọi nhau. Hương trà thơm thanh tao sao "đi" với mùi cá khô được? Thôi kệ, ai chê "ăn uống sao hỗn tạp quá" thì cứ chê, người miền đất mới cứ rung đùi uống trà ăn khô, cảm thấy ngon thiệt tình, có sao nói vậy thôi. Chẳng giỡn đâu, do lớp lưu dân ngày trước từ miền ngoài vô đây, khẩn hoang, có gì ăn nấy, rồi sáng tạo, định hình nên phong cách ẩm thực độc đáo. Uống trà kiểu... Đồng Tháp Mười Nhà ông Hai Nhứt trong ngọn rạch ngoài kinh Bắc Đông đâm vô, mùa này kêu thêm sáu nhân công từ Thủ Thừa qua phụ gặt sáu mẫu lúa chín mới xuể. Xứ xẻo miền Tây này đất rộng người thưa nên coi ai cũng là bà con với nhau cả. Chủ ruộng mướn bạn làm trả công nhật, bao luôn chỗ ở, ăn ngày ba buổi đàng hoàng. Tảng sáng, bảnh mắt dậy, cả nhà mời toàn thể nhân công dùng cơm một thể, không phân biệt chủ tớ rồi mới đi làm. Tới trưa, cơm canh nóng hổi chở xuồng ra tận đồng. Chiều về, cũng cơm. Ông Hai đối đãi thiệt thảo, toàn cơm trắng, cá tươi. Nước "giựt" rồi, cá trên đồng phóng theo dòng nước rút nên bị dính lưới bén, chui lò, mắc lọp vô kể. Ông Hai mua cả mớ cá đồng sống soi sỏi, rộng lúc nhúc trong lu để ăn dần dần. Bữa cơm nào chủ nhà cũng thiệt tình: "Bà con cứ ăn cho đã đi, lâu lâu mới có dịp tới xứ cá này". Cơm nóng ăn với cá lóc, cá rô mề, cá trê, cá chạch... mập gần "nứt trứng" kho, chiên, chưng, nấu canh chua trở bữa thì còn gì bằng? Đã vậy, đêm nào cũng vui vầy ăn ca bốn chầu cháo cá hoặc nồi chè thưng để ai nấy dằn bụng, ngủ ngon mới có sức khỏe mai gặt lúa tiếp.Bữa đó, chập tối ông Hai Nhứt bỗng đổi "tông", bày chuyện ngồ ngộ, lạ đời dưới mắt một người Sài Gòn. Ông nói như cà rỡn với khách khứa: "Tối nay, tui mời bà con ăn khô uống nước trà. Đã lưu lạc tới xứ Đồng Tháp Mười rồi thì ăn cá đồng đủ kiểu mới đã. Ngồi quanh bàn chữ U, vài người chưng hửng. Ông Hai giở nắp cái vỏ bình làm bằng trái dừa bị khô queo, rinh lên nguyên bình tích sứ tráng men bám cáu, rót trà đầy nửa tá ly trên kỷ, mời mọi người. Dưới bếp bưng lên hai cái đĩa bàn đựng mấy con khô cá lóc bự chành bành những thăn thịt xẻ dọc, đo đỏ nâu nâu, mốc mốc mầu chuối. Gia chủ xé khô ra, mời tận tay khách. Mấy ông thợ gặt, vài bà dân quê sồn sồn coi bộ khoái lắm, nhai nhóc nhách từng thớ thịt khô hớp trà tự nhiên. Đụng gì ăn nấy, khách Sài Gòn cũng thử chơi cho biết mùi đời. Chập sau, chủ nhà hỏi khách thị thành: "Ăn uống kiểu quê mùa, hỏi thiệt được hôn chú?" Khách cũng thiệt tình: "Ngon, ngon độc, chưa từng biết bao giờ". Đúng vậy, con cá lóc bự còn sống nhăn bị xẻ banh, ướp vừa muối, phơi đủ khô, đậm đặc tinh túy, ngon lành trong thớ thịt mềm qua lửa nướng, thấm vị mằn mặn đằm thắm, ăn từng miếng ngon lạ. Hớp thêm ngụm nước trà pha lợt lợt theo kiểu người Nam, bỗng cảm nhận vị nhẫn pha chát nhẹ "đi" tiếp sau vị mặn. Tuyệt diệu. Thêm hương vị trà thơm át hẳn mùi tanh tanh. Cứ "xô đẩy", nhấm nháp đồ mặn hoài không thấy khát, uống nhâm nhi mãi mà không biết nhạt. Khó bị ngán ngang như ăn kẹo bánh, không thấy "quẹo" lưỡi như trà của người Bắc. Khề khà vậy mà bụng no êm, không cồn cào vì chất trà đặc.Khách thị thành tỏ ra ấn tượng quá xá. Sẵn hiếu khách, ông Hai Nhứt cầm khách ở chơi thêm vài ngày. Đang rảnh rang ngao du đồng quê thì ai nỡ chối từ. Mấy bữa trà tiếp sau, chủ nhà "khoe" luôn những thứ "đồ cầm tay" để vừa ăn vừa uống nước. Toàn thứ đặc trưng. Khô cá trê nướng lửa than chín vàng tươm mỡ, thịt ăn chắc béo, hớp ngụm trà nóng mỡ trôi tuốt luốt. Khô cá chạch dai tựa mực khô. Bẻ từng miếng khô cá kèo ăn đủ vị mặn đắng, nhẫn, ngon lạ. Khô cá rô mề thì ngon khỏi chê. "Đồ ăn bậy bạ" Đêm gần cuối năm, Đồng Tháp Mười thình lình đổ cơn mưa muộn, cảnh vật hoang vắng thê lương. Ông Hai Nhứt thảnh thơi hơn nhờ thóc lúa đã gặt gần hết ngồi giữa nhà uống trà. Bản tính tò mò cố sự, khách Sài Gòn lia lịa hỏi "vụ" uống trà ăn khô. Nhìn ra màn mưa, rít mạnh hơi thuốc rê, nghe gió chướng non về, bỗng ông già ho sù sụ, chợt gắt: "Ôi, mấy cái thứ đồ bậy bạ ăn chơi tầm thường xứ này cũng từ thiếu thốn "biến chế" ra thôi mà".Thiệt vậy, ông Hai Nhứt sắc diện hom hem, đã lên hàng lão nông, từng mấy đời truyền tử lưu tôn trên bổn địa. Gốc gác ông cố, ông sơ quê xứ ngoài miệt đất thuốc Tân Hương, trên châu thổ sông Tiền mà không có nổi "cục đất chọi chim" nên bỏ xứ, chèo chống vô Đồng Tháp Mười khai khẩn từ xa xưa. Đất vô chủ, mạnh ai nấy phát hoang, làm ruộng.Hồi ấy, mỗi năm chỉ làm được độc mùa lúa Nàng Hướt hoặc Sa Mo thậm thượt. Cấy hái phải né con nước dữ, ngăn chim đuổi chuột phá phách... nên thất bát lắm. Làm ruộng không đủ ăn mà ông bà sanh con đàn cháu đống, có lẽ là cứ sụp tối ai nấy lật đật chun vô nóp rộng để nằm tránh đàn muỗi bay như vãi trấu. Bù lại, năm nào nước lũ đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu cũng "dộng" vô xẻo trũng mênh mông, đàn cá theo con rong đổ về tràn đồng. Hồi nhỏ, ông Hai Nhứt chứng kiến cá trồi lên đớp mòng trên mặt biển nước, lóp ngóp, động đậy như nồi cơm sôi mạnh. Thưa thớt dân cư hưởng "ơn trời lộc nước", nhà nào cũng giăng lưới, đánh vó, cắm câu, đặt lờ thả lọp, kéo chài, thả chà... bắt được cá nhiều tới mức "hết biết" luôn. Nước rút đi, tới mùa gió chướng, ra đồng "vét hầm" một đêm, hốt nguyên hố cá lóc "trú đông". Gần Tết thì tháo nước, tát đìa, vét mương bắt được nhiều vô kể. Có những con lóc, con trê đầu bự tổ chảng. Cá rô cỡ nguyên bàn tay. Nhà nào cũng "rộng" lúc nhúc cá nhưng chịu nỗi ngặt ít ghe thương hồ chịu vô mua. Thôi đành xẻ cá đồng, ướp muối, phơi trên đệm bàng trải kín thổ cư, quanh chòi ruộng, làm đồ ăn khô, tồn trữ phòng khi thiếu ăn. Mùa khô, xuống mé sông giăng lưới chơi chơi cũng bắt được cá nhiều cỡ đựng thùng thiếc, cần xé trở lên. Lâu lâu, chở khô đi bán xa, kiếm chút tiền "mắm - muối - dầu hôi - trầu - thuốc".Ngoài trời mưa còn lâm râm, ngồi trong căn nhà có trang bị nội thất đúng điệu "phát triển nông thôn", ông Hai Nhứt món mém nhả khói thuốc rê khét lẹt, giọng ngùi ngùi. Ở xứ nê địa này toàn cơm với cá, biền biệt thị thành, xa ngút ngàn chợ búa, hàng quán nên chẳng có bánh trái gì hết. Đám dân xưa đi vỡ hoang bày đặt pha nước gạo rang hoặc dây tơ hồng để uống nước ấm cho bớt mùi bùn phèn như thay trà. Uống "khan" thấy nhiều bèn nướng khô có sẵn làm "đồ cầm tay" ăn cho vui. Riết rồi thành quen luôn. Về sau, có ghe thương hồ vô Đồng Tháp Mười bán dạo đồ tạp hóa, bà con mua được ít trà cám pha trà uống kèm ăn khô, thơm ngon đúng điệu hơn. Nhà khá giả dùng trà gói hiệu Con cua, Kỳ chưởng, Thiết Quan Âm, Ô long... gì cũng không bỏ khẩu vị ăn khô. Đám ma, đám cưới, đám hỏi, đám giỗ... nào trong xóm làng đều phổ biến mời khách uống trà - ăn khô lai rai rồi mới nhập tiệc ăn nhậu chính. Tới bây giờ, khai phá hết đất Đồng Tháp Mười rồi, dân cư đông đúc, xóm làng trù phú, hàng quán xập xình, chợ búa sung túc, bán ê hề đồ ngọt bánh Tây, kẹo Mỹ, cốm ta mà dân sành điệu uống trà khó bỏ được "tục lệ" có tự bao giờ.Tôi còn gặp các bậc kỳ lão, trung niên, trai tráng... thích thú uống trà - ăn khô lai rai khắp đồng quê miền Tây Nam Bộ. Miệt vườn ven sông Tiền, sông Hậu còn quen đãi khách uống trà - ăn khô. Dân ở những vùng đất giồng cao trên miền châu thổ cũng y vậy... Lưu lạc vô tuốt vùng sâu Năm Căn trên bán đảo Cà Mau, người thị thành cũng được mời uống trà - ăn khô. Dân xứ cùng trời - cuối đất này chơi thiệt sang. Đồ ăn để uống trà dùng toàn khô làm bằng loại cá ngon đánh bắt từ sông rạch rừng tràm chấp thủy. Cá lóc, cá bông trọng trọng xẻ thịt tươi, ướp với gia vị, muối, đường, tiêu, ớt, bột ngọt... làm khô. Nướng chín miếng khô, gia vị như sôi lên trong thớ thịt dậy lên thơm phức. Xé ăn nhỏ nhẻ, nghe đằm thắm vị mặn - ngọt - cay nồng thấm dần vị giác, chiêu thêm ngụm trà nóng, thấy ngon số dách. Ngon độc đáo hơn, gắp vài con khô cá sặt rằn dầy, bự cỡ bàn tay chín thui trong than củi cháy âm ỉ ra dĩa. Phủi tro bám, xé từng miếng khô, nhấm nháp, nhâm nhi trà nóng, ngon đáo để. Loại khô đặc sản này mỗi cân bét lắm cũng phải trên 200.000 đồng. Vậy mà, dân đất mũi vốn phóng khoáng, thảo ăn cứ thiệt tình mời khách cứ thưởng thức cho "đã": "Uống trà, ăn thứ này mới ngon. Chớ mấy thứ khô "bổi" làm bằng cá tạp là đồ bỏ, ai mà chịu ăn".Vậy đó, dân miền Tây nhâm nhi uống trà, nhấm nháp theo cách riêng. Bên bàn trà nói chuyện nghĩa khí Nam Bộ, sang sảng nói thơ Lục Vân Tiên: "Kiến nghĩa bất vi vô võng giả". Bây giờ đồ ngọt quá xá mà nhiều người còn vấn vương sở thích, hoài cổ "sự tích". <div align='right'>Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống</div> Bông điên điển - Món ngon mùa nước nổi Mỗi năm, cứ vào đầu mùa nước nổi, nơi các bờ sông, bờ rạch, bờ ruộng, những cây điên điển chết héo từ những tháng ngày nào tự nhiên xanh tươi trở lại làm đẹp thêm phong cảnh Đồng bằng sông Cửu Long. Chừng một vài tháng sau, khi con nước tràn ngập các bờ sông, bờ ruộng, cũng là lúc điên điển trổ đầy cành những đóa hoa vàng rực màu nắng phương Nam phất phơ trong ngọn gió hoặc rũ oằn trong những cơn mưa. Trước đây không lâu, người nông dân nghèo khổ dùng bông điên điển nấu cháo cầm cự với cơn đói của những tháng ngày không có khả năng kiếm được tiền. Ngày nay, với những người nghèo, bông điên điển giúp họ có thêm thu nhập bên cạnh việc đánh bắt cá, tép trên những cánh đồng trắng xóa một màu nước nổi. Nhưng để trở thành món ngon, cách giản dị nhất là người ta dùng bông điên điển làm dưa. Chỉ cần ngâm bông điên điển đã lặt rửa sạch với giá sống trong nước muối có độ mặn vừa chuẩn, chừng ba ngày sau là đã có một dĩa dưa vừa chua vừa giòn chấm với nước tương giằm ớt ăn đã ngon mà chấm với cá hoặc thịt kho lại càng ngon hơn. Đến Châu Đốc (An Giang), trong những ngày mùa nước nổi, bạn sẽ được thưởng thức tô bún nước lèo độc đáo. Tô bún ở đây cũng giống như tô bún nước lèo ở Sóc Trăng hoặc tô bún mắm ở Cần Thơ nhưng rau thì khác. Nếu như ở những địa phương chuẩn, chừng ba ngày sau là đã có một dĩa dưa vừa chua vừa giòn chấm với nước tương giằm ớt ăn đã ngon mà chấm với cá hoặc thịt kho lại càng ngon hơn. Đến Châu Đốc (An Giang), trong những ngày mùa nước nổi, bạn sẽ được thưởng thức tô bún nước lèo độc đáo. Tô bún ở đây cũng giống như tô bún nước lèo ở Sóc Trăng hoặc tô bún mắm ở Cần Thơ nhưng rau thì khác. Nếu như ở những địa phương trên người ta ăn bún với rau ghém được làm bằng giá, hẹ, bắp chuối xắt nhuyễn thì ở Châu Đốc bạn sẽ được thưởng thức hương vị lạ kỳ của chỉ độc một loại bông điên điển mà thôi. Muốn có phong vị thời khẩn hoang, người ta nấu một nồi mắm kho, nhúng bông điên điển cùng một vài loại rau sống khác. Mùa nước nổi cũng là mùa cá linh từ Biển Hồ (Campuchia) trôi dạt xuống sông Tiền, sông Hậu. Nấu một cái lẩu cá linh với me sống (hoặc nặn chanh) vừa chua, người địa phương chỉ nhúng độc một thứ hoa vàng rực này vào. Với bông điên điển, cả hai món ăn này sẽ cho bạn tận hưởng một bữa tiệc dân dã mà không phải nhà hàng nào ở thành phố cũng có được. Món ngon này sẽ càng trở nên hấp dẫn hơn nếu có vài bạn “tâm đầu” bên ly rượu đế, chuyện mùa màng, chuyện làm ăn, chuyện thời sự quốc tế rôm rả trong những buổi chiều bảng lảng bóng hoàng hôn. Tình làng nghĩa xóm sao mà đậm đà đến vậy! Bông điên điển cũng còn được dùng để nấu canh chua cá rô, xào tép, làm nhưn bánh xèo,... cho ta những món ăn vừa ngon vừa ngọt vừa giòn giòn. Ngon là vậy nhưng sao tôi vẫn nhớ đến dĩa mắm chay bông điên điển của những ngày còn đi học ở Sài Gòn trước năm 1975, trong quán “cơm xã hội” do một thánh thất Cao Đài trên đường Phan Thanh Giản (Điện Biên Phủ, quận Ba, TPHCM bây giờ bán. Dĩa mắm chay được làm bằng bông điên điển là chính cùng một vài thứ phụ gia, ngon không thể tả mà từ đó đến giờ tôi không thể nào có dịp được thưởng thức!</div>

nhodt

27-05-2012, 08:37 AM

tiếp theo và hết NƯỚC CHẤM MIỀN NAM Sự cầu kỳ trong chén nước chấm miền nam thể hiện ở việc lựa chọn từng loại cho mỗi món ăn. Món nào dùng nước mắm mặn, đồ nào dùng muối tiêu, muối tiêu chanh, hay thức gì thì dùng muối ớt, rồi nước mắm gừng, nước mắm me, xoài, nước mắm chua ngọt... Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm mặn, có khi cho thêm chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ một loại nước chấm nào cũng đều hỏng. Món gỏi, cơm tấm, chả giò, bánh xèo thì luôn đi chung với nước mắm chua ngọt. Món cá nướng thì lại khác, mỗi loại cá lại dùng một thứ nước chấm khác nhau. Cá trê nướng phải chấm nước mắm gừng, cá rô thì nên dùng nước mắm xoài, hay nước mắm me trong khi cá lóc nướng thì lại hợp hơn với nước mắm ngọt... Thử dùng cá trê nướng để chấm với nước mắm ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trê sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu. Cũng có khi người ta không dùng nước mắm mà lại dùng muối. Chọn loại muối: tiêu, ớt, tiêu chanh... có phần linh động hơn, không chỉ tùy theo thức ăn mà có thể tùy vào khẩu vị... nhưng đa số chúng hợp với các món nướng, hấp từ thịt động vật như chuột, ba ba, rùa, rắn và một số ít loại cá... Nước chấm cua gạch son ở miền tây Nam Bộ, từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ mất đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, bột ngọt, đường, trộn với thịt cua được lẩy ra từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ ăn với các món cuốn bánh tráng. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, chuyển vị để trở thành mắm như ba khía. Có nhiều món ăn, ngon hay dở, khi mang ra kinh doanh có đông khách hay không, được quyết định bởi chất lượng chén nước chấm. Đầu bếp Châu Tấn Hiệp cho biết, có quán cơm tấm trên đường về miền tây Nam Bộ, bán chạy chỉ nhờ chén nước chấm ngon. Ông phải vào ăn tới hàng chục lần mới phát hiện ra bí quyết để có được chén nước chấm "hớp hồn" người ta như vậy. Chọn nước mắm ngon 25 đến 30 độ đạm. Cứ một chén mắm nấu với ba chén nước dừa xiêm, thêm 300g đường và một chén giấm. Nước dừa xiêm phải chọn dừa vừa nạo, non quá thì nước mắm chua, già quá thì nước mắm chát. Nấu sôi hớt bọt cho thật trong rồi bỏ tỏi ớt bằm sẵn vào và không quên cho thêm năm bảy giọt chanh. Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống

bavico

27-05-2012, 08:37 AM

hj,em đã rất hy vọng là tìm thấy một danh sách những loài rau mà người Nam Bộ thường dùng.Nhưng mà dù sao cũng cảm ơn rất nhiều!